Домашние заготовки - ЗОЖ | Здоровый Образ Жизни

#ЗОЖ
Правильное питание
Перейти к контенту
Домашние заготовки

Для организации полноценного питания очень важно, чтобы овощи и фрукты присутствовали в меню на протяжении всего года. Однако большинство из них не может сохраняться свежими продолжительное время. Заготовить их впрок можно разными способами: солением, квашением, консервированием и т. д.

Во всех случаях сохранить продукты — значит создать такие условия, при которых не могут развиваться микроорганизмы, вызывающие их порчу.
Сортировка продуктов. Овощи и фрукты должны быть свежими, не вялыми, равномерно окрашенными, без повреждении и пятен, однородными по размеру и степени зрелости. Для приготовления соков, пюре, повидла отбирают наиболее спелые плоды, для натуральных консервов, компотов, варенья — не полностью созревшие или созревшие, но с плотной мякотью, не раздавленные.

Мойка и очистка продуктов. Чистота — одна из гарантий сохранности заготовленных про¬дуктов. Овощи и фрукты моют под краном или в большой посуде (ягоды и овощи с нежной мякотью — клубнику, малину моют небольшими порциями в сите или дуршлаге под несильной струей воды при легком встряхивании). После мойки удаляют несъедобные, поврежденные, малоценные или плохо усвояемые организмом части — кожицу, семена, семенную коробочку, косточки, плодоножки.

Бланширование. Кратковременная обработка продуктов горячей либо кипящей водой или паром с последующим охлаждением в холодной воде требуется для того, чтобы фрукты и овощи лучше сохранили цвет, не потрескались при дальнейшей обработке. Избежать нежелательных потерь питательных веществ при этом .можно, лишь соблю¬дая режим бланширования. Нужно также учитывать размер плодов, степень их зрелости и пр. Установлено, что соотношение воды и плодов должно быть не менее 2:1. Бланширование обычпо длится от 1 до 5 минут.
Предварительная подготовка продуктов может включать и такие процессы, как обжаривание, пассерование, запекание, тушение. Отдельные виды плодов и овощей приходится протирать и прессовать. Конкретные рекомендации по технологии приготовления тех или иных заготовок приведены в рецептах.

Посуда, инвентарь, тара. Для подготовки продуктов необходимы эмалированные кастрюли, деревянная и стеклянная тара, ведра, тазы, а также дуршлаги, сита, шинковки, терки, щипцы для вынимания банок, закаточная машинка, обычные и различные специальные ножи, изготовленные из нержа¬веющей стали, и пр. При пользовании ножами из других металлов овощи и плоды в местах разрезов темнеют и приобретают металлический привкус, в них разрушается витамин С. Снимать кожуру с яблок, груш, айвы и пр. удобно ножом с прорезью, параллельной лезвию: такой нож срезает тонкую стружку, и количество отходов уменьшается. Удалять семенную коробочку из яблок, груш, айвы, а также сердцевину из кабачков, баклажанов можно трубчатым ножом. Косточки из вишен и черешен вынимают специальной машинкой или обычной булавкой.

Для бланширования овощей и фруктов паром используют кастрюлю-пароварку или, за неимением ее, дуршлаг.
Каждая хозяйка должна иметь какое-либо весоизмерительное приспособление, лучше всего — обычные тарелочные или циферблатные весы.

Требуется также и мерная посуда (стаканы, кружки с делениями).

Перед тем как приступить к обработке продуктов, необходимо подготовить тару: стеклянные банки, бутыли, бочки, кадки и др. Для консервирования пригодны только абсолютно целые банки, без щербин, трещин и других дефектов, препятствующих герметичной укупорке.
Стеклянные банки заливают теплой водой па 20—30 минут, моют содой, горчицей, мылом или другими моющими средствами, ополаскивают несколько раз горячей водой (60—70°) и ставят кверху дном. Затем их стерилизуют. Удобнее всего это делать над паром, поставив кверху дном на чайник с кипящей водой; через 2—3 минуты посуду снимают, пользуясь сухим полотенцем или деревянными щипцами, и ставят горловиной на чистое полотенце.

Бочки и другую тару, не закрывающуюся герметически, моют раствором соды при помощи щетки, ополаскивают несколько раз горячей водой, затем заливают кипятком и накрывают крышкой. Иногда при этом, чтобы избавиться от посторонних запахов, кладут ароматическую траву (мяту, укроп, сельдерей и пр.). Для герметической укупорки банок упо-требляются различные крышки — жестяные, стеклянные, резиновые и капроновые. Некоторые продукты, содержащие кислоту, могут вызывать окисление оловянного покрытия на жестяных крышках. Поэтому для острокислотных продуктов, в частности для маринадов, рекомендуется использовать крышки нс белого, а желтого цвета, то есть покрытые пищевым лаком. Крышки с пятнами ржавчины, сошедшей полудой, с трещинами непригодны. Отобранные крышки нужно вымыть в теплом растворе соды (на 1 л воды — 1 чайная ложка соды), ополоснуть горячей водой и прокипятить 3—5 минут. Повторив могут быть использованы только лакированные крышки, с отрихтованными (выровненными) краями, без следов ржавчины.

Капроновые крышки могут быть использованы лишь после специальной обработки: их вымачивают 5—6 часов, меняя воду, затем кипятят 20 минут и горячими надевают на горлышки банок.

Соление и квашение

Оба этих способа сохранения продуктов основаны на том, что содержащийся в про­дуктах сахар превращается под действием молочных бактерий в молочную кислоту, которая угнетает жизнедеятельность микро­организмов, в частности гнилостных, вызы­вающих порчу овощей и фруктов. Поэтому для развития молочнокислых бактерий тре­буется создать благоприятные условия.

 
Одно из таких условий — сахаристость продукта. Вот почему капусту лучше заква­шивать поздних сортов, когда она вполне зрелая, а огурцы, наоборот,— в нормальной стадии зрелости, когда они содержат сахара значительно больше, чем старые, пожел­тевшие.

 
Оптимальной для развития молочнокис­лых бактерий является температура от 15 до 22°. При температуре ниже 15° процесс замедляется, выше 25° — развиваются вред­ные микробы, например маслянокислые, и продукт будет горчить.

 
Соль в концентрации 10 % и выше явля­ется консервантом, тормозя развитие микро­бов, и, кроме того, обусловливает вкусовые качества продукта.

 
Чтобы придать соленьям приятный аро­мат и вкус, кладут различные пряности: укроп, корень и листья хрена, петрушку, сельдерей, лавровый лист, стручковый пе­рец, чеснок и др. Для сохранения плотной консистенции слои овощей перекладывают дубовыми, вишневыми, смородиновыми листьями.

 
Для засолки используют различную по­суду: стеклянные и фаянсовые банки, эма­лированные кастрюли, ведра, дубовые бочки.
Консервирование овощей, фруктов и ягод

Существует два способа консервирования пищевых продуктов — пастеризация и сте­рилизация, то есть прогревание соответ­ственно при температурах до 100 и выше 100°. В таких условиях погибают многие вредные микробы. В домашнем обиходе воз­можно использовать только пастеризацию. Для гибели микроорганизмов, развивающих­ся, например, в мясе н рыбе, необходима тепловая обработка выше 100°, что дости­жимо только в заводских условиях. Сохран­ность консервированных овощей и фруктов в ряде случаев обеспечивается не только их прогревом, но и действием копсервантов, таких как сахар, соль, уксусная пли иная пищевая кислота и др.

Для консервирования должно использо­ваться только свежее, доброкачественное, тщательным образом обработанное сырье. Подготовленные продукты плотно уклады­вают в стерильные прогретые бапки до кольцевого выступа на шейке так, чтобы верхний ряд их упирался в плечики посуды. Температура заливочной жидкости (марина­да, сиропа) — около 70—80°. Банки накрыва­ют крышками и ставят в подогретую воду, положив на дно посуды решетку, или сло­женную в несколько слоев ткань, пли бума­гу. На первом этапе нагревание должно быть интенсивным, чтобы ускорить тепло­вую обработку продукта. Во время второго этапа прогрева заданная температура под­держивается постоянной в течение пред­усмотренного режимом периода. Третий этап — охлаждение. Банки вынимают, сразу укупоривают при помощи закаточной ма­шинки и, проверив герметичность укупорки, ставят кверху дном. Длительность процесса определяется объемом тары, консистенцией и кислотностью продуктов.

 В последнее время широкое распростра­нение получил способ приготовления овощ­ных консервов, фруктовых компотов и т. д. путем горячего розлива, без последующей пастеризации. Делают это так: тщательно обработанные продукты помещают в сте­рильную тару и заливают кипящей водой (маринадом, заливкой, сиропом), выдержи­вая под крышкой в течение 5—6 минут. Эту операцию повторяют еще раз-два и укупоривают банки. Затем их остужают, по­ставив кверху дном.

По количеству уксусной кислоты разли­чают овощи (фрукты) консервированные и маринованные. В состав маринадной залив­ки входят сахар, соль и уксус. Вводят уксус уже после того, как в кипящей воде раство­рены сахар и соль, иначе часть его может улетучиться.

В продажу поступает иищевая уксусная кислота 9%-ной концентрации. Несложно рассчитать, сколько уксуса нужно влить в воду, чтобы получить маринадную заливку требуемой концентрации.

Если, например, необходимо приготовить 1,5 %-ную заливку, то, разделив 9 на 1,5, установим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взято уксуса. Сле­довательно, из 500 г уксуса 1,5%-пой залив­ки можно получить 500X6 = 3000 г, значит, на 500 г уксуса мы возьмем 2500 г раствора с сахаром и солью. Но добавление уксуса ослабит концентрацию раствора, поэтому его с самого начала сделаем немного креп­че. Например, готовая заливка должна со­держать 3% соли и 4% сахара, значит, с са­мого начала мы заложим 5% соли и 6% са­хара.

Консервированные компоты получают пу­тем прогревания фруктов, ягод в сахарном сиропе или же без добавления сахара — в воде, соке (так называемые натуральные консервы). В зависимости от естественной сахаристости и кислотности сырья готовят сироп определенной концентрации.

Приготовление варенья и ягоднях шоре

Вареньем называется продукт, получен­ный из фруктов и ягод путем уваривания в сахарном сиропе или с добавлением саха­ра. Во время варки сахар переходит в пло­ды, а содержащаяся в них вода испаряется.

Варенье можно получить быстрым (одно­кратным) и многократным способами. Пер­вым способом готовят варенья из ягод. Вто­рой способ предпочтительнее для фруктов, так как они лучше пропитываются сиропом, сохраняют свою форму, не сморщиваются, остаются сочными.
 
Хорошее варенье можно получить только из лучших по качеству фруктов и ягод; нельзя использовать плоды поврежденные или недозревшие, так как они не имеют со­ответствующего аромата ц вкуса, перезрев­шие же плоды легко развариваются. Во время варки плоды должны пропитываться сиропом равномерно. Поэтому очень важно правильно обработать сырье и соблюсти со­отношение сырья и сахара.

Фрукты и ягоды с плотной кожицей — яблоки, груши, айву, сливы, абрикосы, крыжовник, инжир, кизил, черную смороди­ну и др.— предварительно накалывают или бланшируют. Благодаря этому плоды не рас­трескиваются при нагревании. Для приго­товления варенья лучше всего использовать тазы из латуни, алюминия, нержавеющей стали. Не рекомендуется применять для этих целей медную и эмалированную по­суду.

Фрукты и ягоды для варенья перебира­ют, очищают от плодоножек, косточек, серд­цевины. Клубнику, малину, землянику моют под струей, а плоды с плотной кожицей — в большой емкости.

Очень важно правильно приготовить си­роп. Отмерив необходимое количество воды, ставят посуду на огонь; постепенно подсы­пают сахар, непрерывно мешая, чтобы он не пригорел. Прокипятив сироп до полного рас­творения сахара, жидкость фильтруют через марлю, сложенную в три-четыре слоя. Гото­вый сироп должен быть чистым, светлым, прозрачным. Излишки сиропа можно хра­нить в холодильнике, а в последующем при использовании прокипятить.

Подготовленные плоды заливают горячим (90°) сиропом и выдерживают от 4 до 12 ча­сов. Затем посуду ставят на слабый огонь; массу доводят до кипения и проваривают 10 минут. После 8—10-часовой выдержки в прохладном месте вторично проваривают. Доводят варенье до готовности в третий или четвертый прием. Во время варки необходи­мо снимать образующуюся пену шумовкой или ложкой. К фруктам с низкой кислот­ностью в процессе варки можно добавлять лимонную кислоту, чтобы впоследствии они не засахарились (1/2 чайной ложки лимон­ной кислоты на 1 кг сахара). Готовность варенья определяют по следующим призна­кам: остывший сироп будет стекать с лож­ки крупными каплями; плоды в тазу не всплывают; капля охлажденного сиропа не растекается па блюдце; если каплю опустить в стакан с холодной водой, она достигнет дна, не растворившись.

В хорошо уваренном варенье фрукты и ягоды должны полностью пропитаться сиро­пом и быть полупрозрачными. Сироп не должен иметь темный цвет или бурый отте­нок — это признак переваренного.

Хранят варенье в сухом месте, при отно­сительно постоянной температуре. Случает­ся. что в процессе хранения в банке появ­ляется плесень. Это происходит по многим причинам: или варенье недоварено, или ко­личество сахара меньше положенной нормы, или же посуда была недостаточно хорошо вымыта и протерта. Особенно быстро пле­сень может образовываться в местах, где были капельки влаги, то есть там, где кон­центрация сиропа снижалась. По тем же причинам варенье может за­киснуть. В обоих случаях поверхность варенья осторожно зачищают, сироп сливают и, до­бавив немного сахара, уваривают; заливают им плоды и проваривают массу па слабом огне. Затем горячее варенье расфасовывают в сухие стерильные банки.

В зависимости от соотношения сахара и фруктов, времени варки и других условий используют один из трех способов сохране­ния варенья:

горячий розлив — горячее варенье расфасовывают в стерильные банки, немед­ленно укупоривают металлическими крыш­ками и перевертывают вниз горлышком для охлаждения;

пастеризация — горячее варенье в стерильных банках накрывают крышками и пастеризуют при 90° в течение 10—15 минут, затем укупоривают;

холодный розлив — варенье готовят дольше и с большим количеством сахара (примерно на 10—15 %) по сравнению с па­стеризованным.

Охлаждают в тазу и расфа­совывают в сухие чистые банки. Поверх­ность варенья покрывают кружочком бума­ги, смоченной в водке, спирте или растворе салициловой кислоты. Банку накрывают бу­магой или целлофаном и обвязывают шпа­гатом.

В последнее время стало популярным приготовление «холодного варенья». Речь идет о ягодных пюре, смешанных с двойным (по весу) количеством сахара. Так, в част­ности, заготовляют черную смородину: под­готовленные ягоды разминают и перетирают с сахаром в неокисляющейся посуде; массу раскладывают в чистые банки и завязыва­ют их бумагой. Высокая концентрация са­хара в сочетании с естественной кислот­ностью обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов и других полезных веществ.

Сушка грибов
 
Для сушки пригодны трубчатые грибы: белые, подосиновики, маслята, подберезови­ки. Белые сохраняются лучше, подберезови­ки, подосиновики, маслята в процессе сушки чернеют. Пластинчатые грибы для сушки не пригодны, так как плохо высушиваются. Грибы сортируют по размеру, очищают от земли, листьев, иголок. У белых отрезают кончик ножки, у других оставляют только 1 —  1,5 см ее. Толстые ножки разрезают попе­рек на кружки толщиной 2—3 см, топкие — вдоль на две или четыре части. Грибы на­низывают на шпагат так, чтобы они не ка­сались друг друга, укрепляют на специаль­ной рамке и сушат в жарочном шкафу в 2—3 приема:

в первый день при 45—50 °С
 
5— 8 часов, затем их вынимают и хранят в сухом проветриваемом помещении до сле­дующего дня;

во второй прием сушат при 70—75 °С 6—7 часов.

Если грибы не высох­ли, сушат до готовности при 55—65°С. Чтобы грибы не запарились, необходимо обеспечить приток воздуха. Готовыми считаются грибы, если они гнутся и легко ломаются.
 
 
© 2014 - 2020 | ЗОЖ: статьи и рецепты
Яндекс.Метрика
Назад к содержимому