Пищевая ценность продуктов питания - ЗОЖ | Здоровый Образ Жизни

#ЗОЖ
Правильное питание
Перейти к контенту
 Пищевая ценность продуктов питания

Мясо

В рационе питания человека мясо издавна зани­мает исключительно важное место: оно является источником полноценных белков, которые хорошо усваиваются сами и к тому же способствуют усвое­нию белков растительного происхождения. Кроме то­го, в состав мяса входят жиры, экстрактивные и ми­неральные вещества, углеводы, витамины, ферменты. Содержание этих компонентов зависит от вида и по­роды животного, его пола, возраста, упитанности.
 
Количество белка в мясе колеблется от 12 до 21%, жира — от 1,2 (в тощей телятине) до 49% (в жирной свинине), минеральных солей — от 0,6 до 1,1 %, воды — от 38 до 78 %.
 
Мясная туша представляет собой комплекс раз­личных тканей, которые по кулинарному назначению условно классифицируются следующим об­разом: мышечная, соединительная, жировая, хрящевая и костная.
 
Среди съедобных водорослей особое мес­то принадлежит морской капусте. Она со­держит (в сухом весе) около 60 % углево­дов, 13 % белков, 2 % жира и 3 % мине­ральных солей. Минеральные вещества пред­ставлены калием, кальцием, магнием, желе­зом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, пре­вышающих содержание их в распространен­ных овощах. Благодаря высокому содержа­нию йода морская капуста используется и как средство для профилактики ате­росклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каро­тин, витамины С, D и группы В.  
 
В зависимости от исходного сырья и спо­собов получения различают такие виды жи­ров: растительные масла; животные топле­ные жиры; коровье, или сливочное, масло; комбинированные, получаемые из смеси на­туральных и обработанных растительных масел и животных жиров (маргарин, кули­нарные и кондитерские жиры).
 
Плоды и ягоды, так же как и овощи, обладают большой пищевой ценностью. Осо­бенно много в них углеводов — сахарозы, фруктозы, глюкозы. Крахмала в плодах мало, так как по мере созревания плодов он переходит в сахар.
 
Большинство пряностей обладает бакте­рицидными, или антимикробными, свойства­ми благодаря присутствию в эфирных мас­лах фитонцидов. Эти же свойства обуслов­ливают устойчивость пряностей при хране­нии. Используют их для приправ и соусов к мясным, рыбным, овощным блюдам, при заготовке продуктов впрок и т. п.
Мышечная ткань является самой важной в пищевом отношении, так как со­держит полноценные белки и, помимо это­го, составляет преобладающую часть туши (50-65 %).

В питании широко используются и по­бочные пищевые продукты, получаемые при первичной переработке животного сырья, или субпродукты. Это съедобные внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, мясная обрезь. Среди них па первом месте по пищевой ценности и вкусовым качествам стоят печень, почки, сердце, богатые белками, витамипами, мине­ральными солями. Печень, в частности, со­держит до 18,1 % полноценных белков, сре­ди которых сравнительно много железосо­держащих.
 
Мясо домашней птицы — кур, индеек, гу­сей, уток — отличается нежной консистенцией, высокой усвояемостью. В белом мясе птицы содержится меньше жира, зато боль­ше экстрактивных веществ, и бульоны из него получаются насыщенными.

Мясо дичи по содержанию жира уступа­ет мясу домашней птицы, но превосходит его по содержанию экстрактивных веществ и белков. Бульоны из дичи вызывают уси­ленное выделение пищеварительных соков и, следовательно, способствуют лучшему усвоению пищи.

Рыба и морепродукты

 
Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.
 
Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида ры­бы, района и времени вылова, возраста осо­би и т. д. В среднем в рыбе содержится 8—27 % белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокис­лотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и др.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты — лизин, метионин и трипто­фан.
 
Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называе­мая бурая мускулатура. По пищевой цен­ности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.
 
Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кис­лот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жир­ных кислот содержится в жирах, получае­мых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.
 
Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться от 0,5 до 33 %. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключе­ние составляют щука, белуга, налим, ке­фаль, мясо которых с возрастом становится грубым п менее вкусным. Рыбий жир — су­щественный источник арахидоновой кисло­ты, биологически важной для человеческого организма.
 
Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключитель­ным разнообразием, что объясняется обили­ем их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами — железом, медью, цин­ком, кобальтом, йодом (в частности треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, со­держит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно ска­зываются на вкусовых и ароматических ка­чествах рыбных изделий и блюд. Кроме сво­бодных аминокислот, органических кислот, углеводов, присутствуют аммиак (преиму­щественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придаю­щие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов — А, С, B, Е, В, В2, В12—позволяет относить ее к витаминным продуктам питания.
Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, полу­чаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин Б содержится в мясе раз­ных рыб, больше всего — в атлантической сельди, скумбрии, тунце.
Моря и океаны хранят огромные богат­ства и нерыбных продуктов питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракати­цы, трепанги, всевозможные съедобные во­доросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и поли­ненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

Большой интерес в пищевом отношении представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные растения, пас­сивно перемещающиеся в толще морской воды и способные накапливать в клетках питательные вещества. Так, морские водо­росли богаты витаминами А, С, D, К, груп­пы В, в частности Вc, В2, В6, В12, и мине­ральными элементами.

Животный планктон, или зоопланктон, играет огромную роль в питании, так как является богатейшим источником белка. К этой группе нерыбных продуктов относит­ся креветкообразный рачок криль, который используется в питании в виде белкового продукта — пасты «Океан».
Рыбу и морепродукты можно подвергать всем известным способам тепло­вой обработки. Потери массы при этом со­ставляют 18—20 %, что вдвое меньше по сравнению с мясом крупного рогатого скота.
 

Молоко и яйца

Молоко используют при лечении сердечных заболе­ваний, туберкулеза, подагры и т. д. Ныне молоко стало общепризнанным диетическим продуктом.

Исследованиями установлено, что в мо­локе содержится до 120 различных ингреди­ентов. Соотношение их зависит от вида мо­лока. Так, наименее жирное молоко — ко­былье, больше всего жира и белка содер­жит оленье молоко. Молоко овец и коз по калорийности и содержанию жира превосхо­дит коровье.

Молочный белок при расщеплении дает все аминокислоты, в том числе и незамени­мые.

Усвояемость его составляет 96 %.

Молочный жир в значительном количест­ве содержит биологически ценные полинена­сыщенные жирные кислоты и отличается низкой температурой плавления, что способ­ствует его лучшему усвоению. Благодаря тонкой дисперсности он хорошо всасывается в кишечнике. Содержатся в молоке и очень ценные антисклеротические вещества — фосфатиды.

В коровьем молоке насчитывается свыше 15 витаминов и около 20 разнообразных минеральных веществ. Особое значение име­ют соли кальция и фосфора. Двух стаканов молока в день достаточно, чтобы удовлетво­рить потребность организма в кальции. Кроме того, молоко содержит .почти все ми­кроэлементы: кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу, молибден и пр.

Молочный сахар, или лактозу,— этот важный источник энергии — организм чело­века усваивает почти полностью — на 98%. Под действием тех или иных микроорганиз­мов лактоза может превращаться в различ­ные кислоты, на чем и основано приготов­ление многих молочных продуктов.
Помимо указанных веществ, в молоке со­держатся иммунные тела и гормоны, кото­рые защищают организм от патогенных бактерий, способствуют повышению его невосприимчивости к различным заболе­ваниям.

Издавна известно благотворное влияние па организм человека кисломолочных продуктов. Присутствующая в них мо­лочная кислота задерживает развитие гни­лостных организмов в кишечнике и положи­тельно влияет па процессы пищеварения. Благодаря приятному вкусу и аромату кис­ломолочные продукты улучшают аппетит, стимулируя выделение желудочного и ки­шечного сока.

Некоторые виды молочнокислых бакте­рий, например ацидофильные палочки, а также молочные дрожжи выделяют антибиотики, гибельные для болезнетворных микро­бов. Кисломолочные продукты полезны для лечения и профилактики атеросклероза, ги­пертонической болезни.
Настоящим концентратом составных ве­ществ молока являются творог, сыр и др.

В среднем сыр содержит 30—45 % жира, свыше 25 % белков, важные органи­ческие соли и витамины.

Сыры хорошо усваиваются человеческим организмом (на 98—99 %) и поэтому внесе­ны в перечень диетических продуктов. Их готовят из свежего коровьего и овечьего молока, а также из сметаны коровьего, овечьего или козьего молока.

Не менее важными в питании являются и такие продукты переработки молока, как сливки, сметана, сливочное масло, использование которых резко по­вышает биологическую ценность любого рациона.

Птичьи яйца во все века, от древности и до наших дней, служат пищей человеку, причем в домашней кулинарии используют­ся только куриные.
Яйцо покрыто скорлупой, которая почти целиком состоит из углекислого кальция. Основная масса питательных веществ яйца находится в желтке: жира он содержит 29— 32%, белков — 16—17% (в белке соответ­ственно 0,3 и 12,5 %). В яйце есть все необ­ходимые человеку минеральные соли, вита­мины А, B, Е, В1, В2, РР. Белок обладает связующими свойствами, что используется в кулинарной практике для приготовления котлетной массы, запеканок и т. д. Будучи хорошим пенообразователем, он придает многим изделиям пышную консистенцию. В желтке содержится до 17 % жироподобно­го вещества — лецитина, который играет важную роль в питании нервных клеток как поставщик фосфора, а также в регулирова­нии жирового обмена. Лецитину желток обя­зан и своими эмульгирующими свойствами, почему и используется в приготовлении стойких, нерасслаивающихся эмульсий типа майонеза и всевозможных салатных запра­вок.

Различают яйца: диетические — сро­ком хранения до 7 дней после снесения; столовые свежие — сроком хранения до 30 дней; охлажденные — находив­шиеся в холодильнике более 30 дней.

Несмотря на то, что утиные и гусиные яйца содержат больше жиров, азотистых веществ и крупнее, чем куриные, использо­вать их в домашних условиях не рекоменду­ется, так как они могут содержать сальмонеллы — микробы, вызывающие пищевые отравления. Погибают сальмонеллы только при длительной высокотемпературной обра­ботке, что достижимо лишь в промышлен­ных условиях.

Жиры

В понятии «пищевые жиры» объединены продукты, основу которых составляет непо­средственно жир. Кроме того, в них содер­жатся белки, витамины и другие вещества. В некоторых видах пищевых жиров нахо­дится до 16 % воды.


Обладая высокой калорийностью, жиры значительно повышают питательность блюд, обусловливая при этом их хорошие вкусо­вые качества.
Различные жиры имеют свое назначение в кулинаркой практике. Жидкими заправля­ют холодные блюда, сельдь, салаты, винегреты. Жиры с высокой температурой плавле­ния применяются в приготовлении горячих блюд, и особенно ценны жиры менее туго­плавкие, например свиное сало. Для бутер­бродов используют жиры с температурой плавления, близкой к температуре тела че­ловека.

Овощи, фрукты и ягоды

Во время кулинарной обработки количе­ство питательных веществ в овощах умень­шается. Часть из них переходит в отвар. Вот почему его рекомендуется использовать для приготовления супов или соусов.


Крупы, бобовые и макаронные изделия

Зерновые продукты обеспечивают около 60 % суточной потребности организма в бел­ках и 40 % калорийности рациона.

Использование круп позволяет значитель­но разнообразить рацион и обогатить его питательными веществами. Химический со­став зерновых продуктов определяется ви­дом злака и условиями его культивирова­ния. Среднее содержание основных веществ в таких зерновых, как пшеница, рожь, ку­куруза, ячмень и др., характеризуется сле­дующим образом: белка — до 12 %, жира — около 2%, углеводов — 65%.

В бобовых продуктах содержание белка достигает 23%, жира —2%, углеводов — 52 %; среди бобовых выделяется соя, в ко­торой количество белка превышает 30 %, жира — 18 % и углеводов — 24 %. Если об­щим для всех зерновых продуктов является низкое содержание лизина, то бобовые отли­чаются наилучшим аминокислотным соста­вом белка. Богаты они витаминами А, В,, В2, В6, РР, С.

Вкусовые и ароматические вещества

Любое блюдо оценивается прежде всего по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Улучшить вид и аромат кушанья, придать ему определенный привкус помога­ют различные добавки. Особый, неповторимый аромат пряностей обусловлен высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Ассорти­мент пряностей огромен, и классифициро­вать их принято по тому, какая именно часть растения употребляется в пищу: семе­на — горчица, мускатный орех, анис, тмин; плоды — перец (душистый, черный, белый и стручковый), кардамон, ваниль; цветы — шафран, гвоздика; цветочные почки — ка­персы; листья — лавровый лист, укроп, пет­рушка, эстрагон, сельдерей, майоран, чабер; кора — корица; корни — петрушка, хрен, им­бирь, пастернак, сельдерей и др.

К луковым овощам относят репчатый лук, зеленый лук и чеснок. Эфирные масла лу­ковых овощей придают блюдам острый, спе­цифический вкус и аромат, вызывают обиль­ное сокоотделение. Ценны эти овощи и содер­жанием фитонцидов, почему и используются с давних пор как лекарственное средство. В репчатом луке содержится 6—8 % сахара, 2 % белков, около 1 % минеральных солей, витамин В6, а в зеленом — витамины С, В2, И (биотин), играющие большую роль в обмене веществ; 50—100 г зеленого лука достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность в витамине С.

Чеснок широко используется в разных областях кулинарии, находит применение в консервировании, засолке, мариновании и т. д. Он отличается сильным антимикроб­ным действием; исследования показали, что фитонциды чеснока легко убивают туберку­лезную, дифтерийную палочку и т. д.
© 2014 - 2020 | ЗОЖ: статьи и рецепты
Яндекс.Метрика
Назад к содержимому