Блюда из мяса, домашней птицы, дичи и субпродуктов - ЗОЖ | Здоровый Образ Жизни

#ЗОЖ
Правильное питание
Перейти к контенту
БЛЮДА ИЗ МЯСА, ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ, СУБПРОДУКТОВ

Чтобы хорошо ориентироваться во всем многообразии мясных продуктов, каждая хо­зяйка должна уметь правильно оценивать мясо по внешнему виду, цвету, запаху, кон­систенции, знать его кулинарные особеннос­ти и правила обработки. Только при этом условии можно установить, для какого имен­но блюда наиболее подходит тот или иной продукт.

Мясо. Для приготовления пищи исполь­зуют мясо четырех видов: остывшее, охлаж­денное, мороженое и соленое.
 
Остывшее и охлажденное мясо моют и отсушивают, мороженое пред­варительно размораживают, солонину вымачивают, затем также моют и отсушивают.

Размораживать мясо можно быстрым и медленным способом. При быстром оттаивании крупные кристаллы льда разрывают мы­шечную ткань и разрыхляют соединительно­тканые образования. Следствием этого явля­ются большие потери мясного сока, содер­жащего в своем составе различные питатель­ные вещества. Вот почему предпочтительнее медленный способ: мясо, размороженное при комнатной температуре на воздухе, остается сочным и по кулинарной ценности близким к охлажденному. Из этих же соображений не рекомендуется размораживать мясо в во­де, так как потери питательных веществ с мясным соком ухудшают качество мяса.

 
В домашних условиях следует хранить мясо в холодильном шкафу при температу­ре 2—4° в течение 2—3 дней.
 
Различные части туши не равнозначны по пищевой ценности, химическому составу, калорийности, вкусовым и кулинарным до­стоинствам, поэтому для каждой из них тре­буется определенный способ тепловой обра­ботки.

 
Так, например, говяжья туша де­лится на десять частей. Для варки исполь­зуют боковой и наружный куски заднетазо­вой части, лопаточную и подлопаточную час­ти, грудинку, покромку; для жаренья берут вырезку, спинную часть (толстый край) и поясничную часть (топкий край). для туше­ния — заднетазовую и лопаточную части. Шею и пашину, как в сыром, так и вареном виде, используют для приготовления фар­шей.
 

При разделке свиной и бараньей туши получают части, которые могут быть использованы следующим образом: для жа­ренья — корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, шея; для варки — лопаточная часть, грудинка, шея, части задней ноги; для тушения — грудинка, окорок, лопаточная часть.

 Кулинарное назначение отдельных частей телятины таково: для жаренья — корей­ка, окорок, лопатка, грудинка; для варки и тушения — лопатка, грудинка, шейная часть.

Качество мяса зависит от упитанности животного и структуры той или иной части, которая определяется соотношением мышечной, соединительной, жировой и костной ткани. Так, в мясе старого животного пре­обладает грубая соединительная ткань, поэтому выше ценится мясо молодого живот­ного, содержащее хорошо развитую мышеч­ную ткань и мало жира. Различаются они и по внешнему виду: первое имеет темно­красный цвет, жир с желтым оттенком, тка­ни крупноволокнистые и грубые, второе — бледно-красное, с белым жиром и мягкими сухожилиями.

 
Умение правильно определить качество и назначение мяса важно и для более эко­номного его использования. Например, из самых мягких, нежных и сочных частей не­рационально готовить рубленые блюда. Для этого лучше взять более грубые части (шею, Пашину, обрезки от зачистки мяса и костей).

 
Многие из мясных изделий приготавли­ваются панированными в муке или сухарях, что сохраняет их сочность, придает им свое­образный вкус и аромат, улучшает внешний вид. При этом может быть использован лье- зон — смесь яиц с молоком, в которой пред­варительно смачивается кусок мяса.

 
Часто для улучшения вкусовых досто­инств мяса зачищенные куски шпигуют мор­ковью, петрушкой чесноком, шпинатом. Шпи­гованное мясо приобретает особый! приятный вкус, аромат и сочность.

 
Иногда жесткие куски размягчают путем маринования с использованием кислоты, ово­щей, специй и пр.

 
Птица и дичь. Перед обработкой дичи следует убедиться в ее доброкачественности: осклизлая или матовая поверхность клюва, гнилостный запах из него, провалившееся глазное яблоко, зеленоватый цвет жира, гни­лостный или кислый запах внутренностей — все это признаки порчи.
 
Обработка птицы и дичи включает такие операции: размораживание (при необходи­мости), ощипывание, опаливание, потроше­ние и промывание.
 
Размораживание рекомендуется произво­дить на воздухе при комнатной температуре. Ощипывают тушку, начиная с шейки. Пень­ки удаляют ножом или пинцетом. Иногда дичь (лысок и др.) выдерживают 2—3 мину­ты в горячей воде (65—75°): ошпаренную тушку легче обработать.

 
Ощипанную тушку опаливают для удале­ния мелкого пуха и волосков, затем потро­шат, моют и слегка отсушивают.

 
Домашняя птица может быть использова­на следующим образом: цыплята и мо­лодые куры — для жаренья, варки, при- пускания (паровые); взрослые, по не жирные куры и индейки — для приго­товления бульонов; старая птица — для приготовления котлетной массы и тушения. Из упитанных молодых кур можно пригото­вить натуральные и фаршированные котле­ты. Гусей и уток, как правило, жарят и тушат, а жирных лучше использовать фаршированными. Пернатую дичь упот­ребляют жареной и тушеной. Мясо диких животных (зайца, медведя, лося, дикой козы, кабана) перед тепловой обработкой мари­нуют в течение 1—4 дней, в зависимости от величины кусков, а затем уже используют для жаренья, тушения, приготовления кот­летной массы.

 Субпродукты. К ним относятся печень, языки, мозги, почки, головы и мясо-костные части хвостов, ноги говяжьи и свиные и пр. Это скоропортящиеся продукты, и потому они требуют обработки в кратчайшие сроки. В домашних условиях их можно хранить только при температуре не выше 2—4°, не более 3 суток.

 
Мороженые субпродукты сначала оттаи­вают, а затем обрабатывают. Из мозгов, печени, почек удаляют несъедобные части; мозги и почки, кроме того, замачи­вают, чтобы легче было удалить пленки и крупные кровеносные сосуды, а также чтобы устранить вещества, обладающие неприят­ным запахом. Очищенные мозги сразу же погружают в подкисленную воду, а затем отваривают. Из печени вырезают желчные протоки; отбив кусок плоской стороной но­жа, подрезают и снимают пленку. Языки зачищают от загрязнений, горловину отре­зают. Говяжьи ноги опаливают, затем раз­рубают и замачивают па 2—3 часа. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают (ко­пыта сбивают), натирают мукой и опали­вают; мясо надрезают с двух сторон вдоль кости, а в суставах, надрезав, снимают вмес­те с кожей.

 
Субпродукты варят, жарят и тушат. Поч­ки и печень жарят сырыми; мозги, ноги, вымя перед жареньем отваривают. Предва­рительно отваренные субпродукты можно тушить в соусе (сердце, головы и др.).

 
Тепловая обработка. Применяя различные виды тепловой обработки — варку, жаренье, тушение, запекание, следует соблюдать тех­нологию приготовления кушаний.

 
Варка. Если требуется отварить мясо крупным куском весом в 1,5—2 кг, его за­кладывают в кипящую воду, доводят до ки­пения на сильном огне, а затем огонь умень­шают.

 
Варить мясо для вторых блюд следует в небольшом количестве воды (на 1 кг мяса — 1—1,5 л воды), но она обязательно должна полностью покрывать продукт. За 20—25 ми­нут до окончания варки в бульон кладут соль, репчатый лук, коренья и специи (150 г овощей на 1 кг мяса).
 Продолжительность варки зависит от вида и возраста животного, от части и раз­мера куска. Так, говядина варится 2—3 ча­са, телятина 1—2 часа, свинина 1,5—2 часа, баранина 2—3 часа, молодая курица — до 1 часа, старая курица 2—3 часа, цыплята 0,5 часа, субпродукты 1,5—3 часа.
Готовность отварного мяса определяют, проколов его поварской иглой или вилкой: в сваренное мясо она входит легко, без уси­лия. Важно вовремя спять мясо с огня: пе­реваренное при нарезании на порции будет крошиться и распадаться на волокна.
 

Хранят отварное мясо под крышкой, в небольшом количестве бульона, в котором оно варилось. В дальнейшем бульон проце­живают и используют для приготовления супов и соусов.

 
Жаренье. В процессе жаренья па по­верхности мяса образуется корочка в ре­зультате взаимодействия белков и углеводов при высокой температуре. Для этого вида тепловой обработки выбирают части, содер­жащие нежную соединительную ткань, белок которой — коллаген — успевает в процессе нагревания перейти в так называемый глю­тин в качестве, обеспечивающем размягчение мяса, т. е. его кулинарную готовность.

 
Жаренье можно производить как основ­ным способом — с небольшим количеством жира при температуре 150—160°, так и во фритюре, т. е. полностью погружая изделия в жир, нагретый до 170—190°.

 
Мясные изделия можно жарить на ско­вороде (противне) на открытом огне, или с доведением до готовности в жарочном шкафу, или непосредственно в жарочном шкафу, а также на вертеле (шпажках) либо на рашпере (металлической решетке) над раскаленными углями.

 
Для жаренья крупным куском мясо под­готавливают так: мякоть лопатки сверты­вают рулетом и перевязывают шпагатом; окорока разделяют по слоям на две-три час­ти; грудинку фаршируют и жарят с ребер­ными костями. Свинину, баранину, козляти­ну можно нашпиговать чесноком, а говяди­ну, кроме того, еще и салом, морковью, зеленью.

 
Мясо посыпают солью и перцем, кладут на противень с горячим жиром (150—160°) и обжаривают на сильном огне до образова­ния корочки. Затем доводят до готовности при умеренном нагреве в жарочном шкафу, периодически (через каждые 10—15 минут) поливая жиром и соком.

 
Куски мяса па противень следует укла­дывать с интервалами в 4—5 см. При более плотной укладке температура жира значи­тельно понижается, корочка образуется мед­ленно, мясной сок вытекает и мясо получа­ется несочным, жестким. Время прожарива­ния мяса (1,5—3 часа) зависит от величины кусков и вида мяса.

 
Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой или вилкой. Появление розового сока свидетельствует о непрожаренности куска, светло-золотистого — о го­товности мяса. Хранят жареное мясо в посу­де, в которой оно жарилось, при температу­ре 50—60°, и нарезают на порции непосред­ственно перед подачей.

 
Если мясо предполагается использовать не сразу, его охлаждают и хранят в холо­дильнике.

 Порционные натуральные и панирован­ные, а также мелкие куски мяса жарят с небольшим количеством жира при темпе­ратуре 140—160° в течение 8—20 минут. Предварительно мясо зачищают, нарезают поперек волокон ломтями толщиной 1,5— 2 см, придают изделиям определенную форму, посыпают их солью, перцем и обжаривают на хорошо разогретом жире с обеих сторон до готовности. Панированные куски, не про­жарившиеся за время образования корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 4—10 минут.
 
Для жаренья во фритюре продукты пани­руют в муке, яйцах, сухарях. Жарят при температуре 160—170° до образования короч­ки и, если потребуется, доводят до готовнос­ти в жарочном шкафу в течение 5—10 ми­нут.

 
В натуральном виде мясо обжаривают также над раскаленными углями на решетке или в шашлычной печи. Продолжительность такого способа тепловой обработки —10— 20 минут.

 
Тушение. Тушить мясо можно круп­ным куском (1—1,5 кг) или нарезанным на порционные и мелкие куски. Предваритель­но его обжаривают до образования румяной корочки, затем перекладывают в глубокую посуду, куда вливают небольшое количество бульона или воды и добавляют ароматиче­ские овощи (лук, морковь, петрушку, сель­дерей), из расчета 100 г овощей па 1 кг мяса, и пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, мускатный орех).

 
Для придания мясу остроты можно до­бавить сухое вино, квас, маринованные яго­ды, плоды и овощи. Тушат мясо на слабом огне: крупные куски — 2—3 часа, порцион­ные и мелкие — 30—60 минут. Когда мясо станет мягким, его вынимают, а бульон ис­пользуют для приготовления соуса.
 
Мясо, тушенное крупным куском, наре­зают ломтями, укладывают па блюдо и по­ливают небольшим количеством соуса. Рядом укладывают гарнир.

 
Мясо, тушенное мелкими кусками, по­дают вместе с соусом в глубокой посуде. Для соуса муку поджаривают, разводят оставшимся от тушения бульоном, переме­шивают и доводят до кипения. Мучную пас­серовку можно ввести в бульон, не выни­мая из него мяса. По желанию в конце при­готовления можно добавить к тушеному мясу сметану, ароматическую зелень, специи.

 Вкусные блюда получаются при тушении мяса с овощами. Овощи добавляют к мясу постепенно, когда оно будет полуготовым.
Запекание. Мясные продукты предва­рительно варят, припускают или жарят до полуготовности. Перед запеканием их посы­пают сухарями и смазывают жиром. Запека­ние производят в жарочном шкафу при температуре 300—350°, в формах, сковородах или блюдах. Запекают мясо непосредственно перед подачей, так как при храпении в го­товом виде ухудшаются внешний вид и вку­совые качества блюд. Готовые изделия мож­но подать в той же посуде, в которой они запекались. При подаче поливают растоп­ленным сливочным маслом.
 
Запекать можно изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки), а также мясные продукты с овощами.

 
ГОВЯДИНА
 
Блюда из отварной говядины
Яловичина відварна з овочами
Говядина отварная с овощами
 
Говядина — 160 г, морковь — 5 г, петруш­ка (корень) — 4 г, лук репчатый — 35 г, картофель — 100 г, морковь и кабачки — по 30 г, капуста белокочанная — 70 г, жир — 5 г, мука — 3 г, чеснок — 1 долька, зелень — 3 г, соль, специи. 490 килока­лорий
 Говядину зачистить от сухожилий и пле­нок, нарезать небольшими квадратными ку­сочками по 3—4 на порцию, положить в со­тейник и залить кипящим бульоном или кипятком (вес жидкости не должен превы­шать более чем в 2 раза вес мяса). Довести до кипения и посолить. Через 15—20 минут ввести коренья, лук п продолжать варку на слабом огне. Не доводя до полной готовнос­ти, мясо вынуть, выложить в порционную посуду и гарнировать мелкими клубнями картофеля в форме бочоночков, дольками лука, моркови, кабачков, а также капустой, нарезанной шашками. Заправить перцем и лавровым листом и залить белым соусом, приготовленным на процеженном бульоне. Зашшятив, добавить рубленый чеснок и ва­рить до готовности. Подать в той же порци­онной посуде вместе с гарниром и соусом, посыпав зеленыо.
Яловичина відварна під соусом біле (червоне) вино
Говядина отварная под соусом белое (красное) вино
 
Говядина — 140 г; для соуса: лук репча­тый — 35 г, масло сливочное — 20 г, пет­рушка и сельдерей (корень) — 20 г, шам­пиньоны — 25 г, вино столовое — 30 г, мука — 25 г; сок лимонный — 15 г, соль, перец, зелень. 483 килокалории
 
Отварное мясо нарезать поперек волокон кусками (1—2 на порцию). При подаче к столу залить соусом белое (красное) вино и посыпать зеленью. Гарнир — рассыпчатая рисовая каша, макароны, фасоль или овощи, сваренные в бульоне.
 
Соус приготовить так: мелко нарезанный лук спассеровать и залить процеженным крепким мясным бульоном. Добавив коренья петрушки, сельдерея и грибы, нарезанные лапшой, проварить под крышкой на слабом огне 40—50 минут. Затем влить вино, по­солить и довести до кипения. Ввести не­большими порциями муку, прогретую с мас­лом, и, помешивая, варить 12—15 минут. Заправить лимонным соком и молотым пер­цем. Процедить, протирая гущу, и снова прокипятить. Отварную говядину можно подавать со сметанным соусом.
Блюда из жареной говядины
Жаркое с картофелем
Говядина (толстый или тонкий край) — 120 г, сало топленое —15 г, лук репча­тый — 20—25 г, картофель — 200 г, мор­ковь — 25 г, петрушка (корень) — 8 г, масло сливочное — 5 г, перец, соль, зе­лень. 557 килокалорий
Кусок говяжьей мякоти весом от 1 до 3 кг натереть солью и перцем, положить на горя­чий противень с жиром и жарить в жароч­ном шкафу с добавлением кореньев и лука. Когда образуется корочка, положить рядом некрупные очищенные клубни картофеля, полить жиром и продолжать жаренье, время от времени переворачивая мясо п картофель и поливая их жиром и соком. (Если карто­фель будет готов раньше, чем мясо, перело­жить его в посуду и до подачи держать на плите). Готовое мясо снять с противня.
При подаче к столу положить на блюдо или тарелку но два куска мяса, рядом с ним — картофель и полить маслом. Отдель­но можно подать огурцы и помидоры. По­сыпать мелко нарезанной зеленью.
Біфштекс натуральний
Бифштекс натуральный
 
Говядина, (утолщенная часть вырезки) — 160 г, жир свиной или говяжий — 7 г, хлеб пшеничный и масло сливочное — по 20 г, хрен (корень) —15 г, масло зеле­ное —10 г, соль, перец. 553 килокалории
 
Мясо зачистить, нарезать поперек воло­кон по 1 куску на порцию. Слегка отбив и придав изделию круглую форму, посолить, посыпать перцем и жарить на сильно разо­гретой (175—180°) сковороде до желаемой степени готовности (слабопрожаренный — с кровью, среднепрожаренный — в месте прокола выделяется сок или полностью прожа­ренный).
Так же можно приготовить бифштекс с яйцом: па мясо положить вместо зеленого масла яичницу-глазунью из 1 яйца.
На порционное блюдо положить крутон, сверху — бифштекс, вокруг него — жареный картофель или сложный овощной гарнир и строганный хрен. Полив мясным соком, свер­ху положить кусочек зеленого масла.
 
Біфштекс з цибулею по-домашньому
Бифштекс с луком по-домашнему
 
Говядина (вырезка) — 120 г, масло топленое —15 г, лук репчатый и сок мясной — по 50 г, перец, соль. 440 килокалорий
 
Подготовленный кусок вырезки посыпать солью, перцем и положить на порционную сковороду с сильно нагретым (170—180°) жи­ром. Вокруг мяса уложить нарезанный доль­ками лук. Жарить до готовности, помешивая лук.
 
Перед подачей к столу па сковороду с мя­сом налить мясной сок; прокипятив, накрыть мясо луком, а рядом положить жаре­ный картофель.
Біфштекс з цибулею по-селянськи
Бифштекс с луком по-деревенски
 
Говядина (вырезка) —160 г, лук репча­тый —130 г, мука — 5 г, специи. 360 ки­локалорий
 
Приготовить бифштекс натуральный. Лук нарезать кольцами, обсыпать мукой, обжа­рить во фритюре до золотистого цвета и шумовкой выложить на сито; когда жир сте­чет, посолить. На середину порционной ско­вороды поместить бифштекс, полить его мясным соком, вокруг положить обжаренные ломтики отварного картофеля, сверху — гор­ку жареного лука и подать па таганке с раскаленными углями.
Шніцель по-вівчарські
Шницель по-пастушьи
 
Говядина (вырезка) —130 г, чеснок — 2 дольки, мука — 10 г, яйцо— 1 шт., сыр — 15 г, сухари — 20 г, жир говяжий — 40 г. 740 килокалорий
 
Вырезку нарезать на порционные куски. Каждый кусок отбить, посыпать солью, на­тереть чесноком, запанировать в муке, затем смочить в смеси взбитых яиц и тертого сыра, вторично запанировать в сухарях и обжарить на сильном огне. Гарнировать кар­тофельным салатом.
Антрекот натуральний
Антрекот натуральный
 
Говядина (толстый край) —120 г, сало топленое — 7 г, хрен (корень) — 15 г, сок мясной — 50 г, масло зеленое — 10 г, соль, перец, зелень. 800 килокалорий
 
Порционный кусок слегка отбить, по­сыпать солью, перцем и обжарить в сильно разогретом жире до образования корочки.
 При подаче к столу уложить антрекот на овальное блюдо или тарелку. С одной сторо­ны расположить «букетами» сложный гар­нир — жареный картофель, морковь, горошек, цветную капусту, а с другой стороны «бу­кет» настроганного   
хрена. Полив мясным со­ком, сверху положить кружочек зеленого масла. Так же можно приготовить антрекот с луком или яйцом: па мясо положить вмес­то зеленого масла жаренный во фритюре репчатый лук (10 г) или яичницу-глазунью из 1 яйца. Посыпать блюдо мелко нарезан­ной зеленью.
Ромштекс
Ромштекс
 
Говядина (тонкий или толстый край, верхняя или внутренняя части задней но­ги) — 120 г, яйцо—1 шт., молоко —3 г, сухари — 20 г, сало топленое и масло сли­вочное — по 10 г, соль, перец, зелень. 461 килокалория
 
Мясо нарезать на куски толщиной 10— 12 мм, отбить их до толщины 7—8 мм, по­сыпать солью и перцем, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить в на­гретом до 140—150° жире. Подать к столу с жареным картофелем или овощным гарни­ром, полив растопленным маслом и посыпав гарнир рубленой зеленью.
Лангет під соусом
Лангет под соусом
 
Говядина (тонкая часть вырезки) — 120 г, сало топленое —10 г, соус или томатный с вином пли грибами, перец, соль. 482 килокалории
 
Мясо нарезать на куски (по 2 на пор­цию) толщиной 15—20 мм и отбить их до толщины 7—10 мм, придавая изделиям оваль­ную или округлую форму. Посыпав солью и перцем, положить на сковороду с сильно на­гретым жиром и обжарить. Подать к столу под соусом. Гарнировать картофелем жаре­ным, картофельными крокетами, отварными или припущенными овощами, а также зе­ленью.
Скоро появятся новые рецепты
© 2014 - 2020 | ЗОЖ: статьи и рецепты
Яндекс.Метрика
Назад к содержимому