Первые блюда - ЗОЖ | Здоровый Образ Жизни

#ЗОЖ
Правильное питание
Перейти к контенту
Бульоны


Борщи


Щи

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
 
Супы — жидкие кушанья, представляю­щие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т. н. Отвары содержат вкусовые вещества, способствую­щие сокоотделению. Лавровый лист, душис­тый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усили­вающий секрецию пищеварительных желез.
 

Калорийность первых блюд зависит от ингредиентов: если, например, для чистого бульона опа незначительна — 10—20 килока­лорий па одну порцию, то для мясной солянки исчисляется в 500 и больше килокало­рий. Питательность супов повышается еще и тем, что к ним подают такие высококало­рийные продукты, как сметану, пирожки, ватрушки и пр.

Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300—350 г жидкости (бу­льона, отвара, воды).
Общее правило приготовления супов за­ключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухуд­шается вкус и внешний вид, теряется аро­мат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.
 

Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество — каротин, кото­рый в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и ва­реной моркови усваивается плохо. При под­жаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышает­ся; кроме того, жир, окрашиваясь в оранже­вый цвет, придает супам красивый вид.
 

По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные, шореобразные; по жидкой основе — супы на бульонах, овощ­ных или фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяют­ся па горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75°, а вторые — с температурой 10—12°. Необходи­мо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а на­гретая выше 75° может привести к заболева­нию желудочно-кишечного тракта.

Бульоны
 
 
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
 
Эти блюда можно приготовить на молоке цельном, разбавленном водой, а также па сгущенном или сухом.
 
В состав молочных супов могут входить рис, пшено, манная крупа, вермишель, лап­ша и т. д. Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому лучше проварить их сначала до по­луготовности в воде.
 
Для того чтобы молоко не подгорало, надо пользоваться посудой с толстым дном. За­правляют кушанья сливочным маслом.
 

Суп молочный с макаронными изделиями или крупой
 
Молоко — 400 г, вода — 60 г, лапша, вер­мишель, макароны и т. п.— 40 г, или рис — 35 г, или крупа манная — 30 г; ос­тальные крупы — 40 г, масло сливочное — 5 г, соль, сахар. 420 килокалорий
 
Макаронные изделия перебрать, всыпать в кипящую воду и проварить 3—5 минут, затем откинуть на дуршлаг. Когда вода сте­чет, положить в кипящее молоко, разведенное водой. Варить до готовности. Перед окончанием варки ввести соль, сахар.
 
Крупы перебрать и промыть. Далее ва­рить, как указано для макаронных изделий. При подаче к столу в тарелку положить ку­сочек масла.
 

Суп молочный с клецками
 
Молоко — 400 г, вода — 60 г; для клецек: мука — 40 г или крупа манная — 30 г, масло сливочное — 10 г, яйцо — 1 шт., вода — 60 г. 477 килокалорий
 
Приготовить клецки: в посуду с водой положить масло, соль и поставить ее на огонь. Как только жидкость закипит, посте­пенно всыпать просеянную муку. Тесто вы­мешать лопаткой, продолжая прогревать. Через несколько минут снять с огня и вы­мешать, постепенно вводя сырые яйца. Раз­делать клецки при помощи двух ложек и отварить их в молоке, заправленном солью и сахаром.
 
При подаче к столу в тарелку положить клецки вместе с молоком, в котором они ва­рились, влить отдельно вскипяченное молоко и добавить кусочек масла.
 

Суп молочный с овощами
 
Молоко — 250 г, вода — 150 г, морковь — 30 г, капуста цветная — 40 г, горошек консервированный — 20 г, картофель — 80 г, фасоль стручковая — 20 г, масло сли­вочное —10 г, соль. 312 килокалорий
 
Морковь нарезать ломтиками и спассеровать. Капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2—3 части. В кипящую воду положить ко­ренья, картофель, капусту и варить на сла­бом огне. Через 10 минут добавить фасоль и горошек. Довести до готовности и влить горячее кипяченое молоко. Заправить суп солью и маслом.
 

Суп молочный с картофельными фрикадельками
 
Молоко — 400 г, вода — 60 г, картофель — 100 г, масло сливочное — 30 г, соль. 484 ки­локалории
 
Картофель очистить. Половину общего ко­личества отварить в воде, откинуть на дур­шлаг и протереть горячим. Оставшийся кар­тофель измельчить на терке, отжать через марлю и соединить с отварным. Массу за­править маслом и солью. Разделать фрика­дельки в форме маленьких шариков, отва­рить их в подсоленной воде, переложить в горячее молоко и довести до кипения. При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.
 

Суп молочный с цветной капустой
 
Молоко — 250 г, вода —150 г, морковь, лук репчатый, масло сливочное — по 20 г, капуста цветная — 80 г, картофель — 50 г, салат или шпинат, соль, зелень. 386 ки­локалорий
 
Морковь и лук нашинковать, спассеровать, положить в горячую воду и довести до кипения; затем добавить капусту, разобран­ную на кочешки, картофель, нарезанный брусочками, соль; незадолго до конца варки ввести нарезанные листья шпината или са­лата, прокипятить и влить горячее молоко. Готовый суп посыпать рубленой зеленью.
 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
 
Основой этих блюд служат хлебный квас, свекольный отвар, сыворотка, простокваша, кислое молоко и пр. Подают супы охлажден­ными до 10°. Можно положить в кушанье кусочки пищевого льда или подать его от­дельно на розетке.
 
Хлебный квас готовят так: ржаной хлеб (2 кг) нарезают ломтями и подсушивают в жарочном шкафу до образования поджарис­той корочки (не пережигая). Сухари зали­вают кипятком (20 л). Черед 3—5 часов жидкость отцеживают. Настой заправляют сахаром (25 г), дрожжами (25 г), разведен­ными небольшим количеством настоя, и вы­держивают 2—3 часа в теплом месте. В про­цессе брожения можно добавить изюм, тмин. По окончании брожения квас сливают и ста­вят на холод.
 
Свекольный квас приготовить еще проще: очищенную и нарезанную ломтиками свеклу (1 кг) заливают охлажденной кипяченой во­дой (5 л) и ставят на несколько дней в теп­лое место. (Чтобы ускорить закисание, можно положить корочку черного хлеба). Затем жидкость процедить и хранить на холоде.
 

Окрошка мясная
 
Квас хлебный — 300 г, говядина, теляти­на, язык отварные — 80 г, огурцы све­жие — 80 г, лук зеленый — 40 г, смета­на — 25 г, яйцо — 1 шт., соль, сахар, гор­чица, зелень. 300—309 килокалорий
 
Мясо, язык и огурцы нарезать кубиками. Лук мелко нарезать и растереть со смета- пой, солью, сахаром, горчицей; массу соеди­нить с рублеными белками и развести ква­сом, затем положить мясо и огурцы. Запра­вить рубленой петрушкой и укропом.

Окрошка овощная
 
Квас хлебный — 300 г, картофель — 100 г, морковь — 25 г, лук зеленый — 40 г, огур­цы свежие — 80 г, редис — 30 г, смета­на — 25 г, яйцо 1 шт., сахар, горчица, соль, укроп. 375 килокалорий
 
Это блюдо готовить, как указано в пре­дыдущем рецепте, только вместо мясных продуктов использовать отваренные и наре­занные кубиками картофель и морковь, а также редис.
 

Окрошка рыбная
 
Квас хлебный — 300 г, рыба жареная — 50 г, соус-хрен — 20 г, сельдь — 10 г, лук зеленый — 30 г, огурцы свежие, свекла отварная — по 60 г, масло оливковое — 15 г, осетрина отварная — 25 г, зелень петрушки, укроп. 390—420 килокалорий
 
Измельченную мякоть жареной рыбы, соус-хрен, мелко рубленную сельдь, зеленый лук, ломтики очищенных огурцов, натертую свеклу и масло соединить и растереть в не­окисляющейся посуде. Массу залить квасом и размешать. Добавив кусочки осетрины, за­править рубленой зеленью.
 

Свекольник холодный
 
Свекла — 100 г, квас свекольный — 350 г, огурцы свежие — 70 г, лук зеленый — 30 г, салат — 10 г, яйцо — 1 шт., сметана — 40 г, соль, сахар, кислота лимонная, зе­лень. 238 килокалорий
 
Свеклу отварить в подкисленной воде, очистить от кожуры, нашинковать и соеди­нить с процеженным отваром пли свеколь­ным квасом (можно взять смесь отвара и хлебного кваса). Положив остальные овощи и сваренные вкрутую яйца, заправить сме­таной, солью, сахаром. Посыпать рубленой зеленью.
 

Борщ холодный
 
Отвар свекольный — 350 г, свекла — 100 г, морковь — 20 г, лук зеленый — 30 г, огур­цы свежие — 60 г, сметана — 40 г, яйцо — 1 шт., кислота лимонная, сахар, соль, укроп. 242 килокалории
 
Свеклу, морковь отварить (в отдельности), нарезать соломкой и положить в процежен­ный свекольный отвар. Добавив нарезанные огурцы и лук, заправить борщ солью, саха­ром, кислотой. При подаче к столу в тарел­ку положить половинку крутого яйца, смета­ну, зелень.
 

Суп литовский
 
Кефир—150 г, вода —125 г, свекла и огурцы свежие — по 30 г, лук зеленый — 15 г, яйцо — 1 шт., зелень укропа, соль. 131 килокалория
 
Кефир охладить, взбить веничком и раз­вести охлажденной кипяченой водой. Варе­ную свеклу нарезать соломкой, огурцы — ломтиками, лук —лапшой. Лук и мелко на­резанный укроп растереть с солью. Подго­товленные овощи залить кефиром. При пода­че к столу в тарелку положить половинку крутого яйца.
Звено осетровой рыбы отварить, зачистить от хрящей и нарезать порционными куска­ми. (Судака или щуку варить порционными кусками). Шпинат отварить на сильном огне, а щавель припустить в собственном соку или с небольшим количеством жидкости, проте
 
Вместо хлеба можно подать горячий от­варной картофель.
 

Холодник по-белорусски
 
Щавель — 200 г, лук зеленый — 30 г, огур­цы — 50 г, яйцо — 1 шт., сметана — 30 г, сахар —10 г, соль, укроп. 231 килока­лория
 
Щавель мелко нарезать, положить в ки­пящую воду и проварить 5—7 минут. Отвар охладить. Шинкованный лук растереть с солью до появления сока. Огурцы и белок сваренного вкрутую яйца мелко нарезать, желток растереть. Подготовленные продукты залить отваром. Заправить сметаной, солью, сахаром, укропом.
 

Юшка холодная на томатном соке (по-украински)
 
Сок томатный — 140 г, вода — 100 г, кар­тофель и морковь — по 40 г, огурцы све­жие — 50 г, горошек консервированный — 30 г, сметана —10 г, зелень, соль. 124 ки­локалории
 
Отварные картофель и морковь, огурцы нарезать мелкими кубиками и перемешать с горошком, продукты залить томатным со­ком, разведенным охлажденной кипяченой водой. Заправить солью, зеленью. При пода­че к столу в тарелку положить сметану.
 

Ботвинья
 
Осетрина, или севрюга, или белуга, или судак, или треска — 90 г, шпинат — 70 г, щавель — 40 г, квас хлебный — 350 г, огурцы — 65 г, хрен (корень) — 15 г, лук зеленый — 20 г, соль, сахар, цедра лимон­ная, укроп. 190—250 килокалорий
 
Звено осетровой рыбы отварить, зачистить от хрящей и нарезать порционными куска­ми. (Судака или щуку варить порционными кусками). Шпинат отварить на сильном огне, а щавель припустить в собственном соку или с небольшим количеством жидкости, протереть через сито, заправить солью, сахаром, цедрой и развести квасом. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть, лук на­шинковать. Подготовленные продукты соеди­нить. При подаче к столу посыпать рубле­ной зеленью. Рыбу подать отдельно или по­ложить в тарелку.
Яблоки — 60 г, груши — 70 г, сливы — 40 г, вода — 250—300 г, сахар — 50 г, крах­мал картофельный — 70 г, сметана или сливки — 20 г, корица. 140—170 килока­лорий
 

Щи зеленые
 
Щавель, шпинат, картофель — по 75 г, огурцы свежие — 50 г, лук зеленый — 40 г, яйцо — 1 шт., сметана — 40 г, соль, са­хар, кислота лимонная, укроп. 268 кило­калорий
 
Щавель и шпинат подготовить, как указа­но в предыдущем рецепте. Картофель на­резать маленькими кубиками и отварить, отвар отцедить. Лук, огурцы, крутые яйца мелко нарезать. Щавель и шпинат соединить с картофельным отваром, добавив холодную кипяченую воду или холодный бульон. За­править сметаной, солью, сахаром, кислотой. Затем положить остальные продукты.
 
Щи зеленые можно готовить с мясом или рыбой, используя соответственно мясной или рыбный бульон.
 

СЛАДКИЕ СУПЫ
 
Эти блюда можно приготовить из свежих и сушеных плодов и ягод, а также из фрук­тово-ягодных соков, шоре или сиропов. Аро­матизируют кушанья лимонной или апельси­новой цедрой, корицей, гвоздикой и другими пряностями. Для улучшения вкуса добав­ляют белое и красное виноградное вино, а также мед и сахар.
 
К сладким супам подают сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.
 
Потребляют эти блюда как в холодном, так и в горячем виде.
 

Суп из вишен с рисом
 
Вишни (с косточками) —150 г, вода — 400 г, рис — 25 г, сахар — 50 г. 356 кило­калорий
 
Вишни промыть. Косточки вынуть, залить горячей водой и вскипятить с сахаром. В процеженный отвар засыпать промытый рис и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить вишни.
 

Суп из яблок
 
Яблоки — 200 г, вода — 250—300 г, са­хар — 30 г, крахмал картофельный — 10 г, сметана или сливки — 20 г, корица. 270— 304 килокалории
 
Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать ломтиками или кубиками, залить холодной водой и сварить с сахаром и ко­рицей. Затем влить крахмал, разведенный водой, и прокипятить. Если суп недостаточ­но кислый, можно добавить лимонную кис­лоту. Перед подачей к столу в тарелку по­ложить сметану или сливки.
 

Суп из свежих фруктов
Яблоки — 60 г, груши — 70 г, сливы — 40 г, вода — 250—300 г, сахар — 50 г, крах­мал картофельный — 70 г, сметана или сливки — 20 г, корица. 140—170 килока­лорий
Яблоки и груши очистить от кожицы и семян, разрезать на дольки, отварить в воде с добавлением сахара и корицы и вынуть шумовкой. В этом же отваре отварить сли­вы. Отвар процедить, вскипятить, влить раз­веденный холодной кипяченой водой крах­мал и прогреть до кипения. После этого ввести фрукты. При подаче к столу в та­релку положить сметану или сливки.
 

Суп из апельсинов
 
Апельсины или мандарины —150 г, во­да — 260—300 г, сахар — 30 г, крахмал картофельный —10 г, вино столовое бе­лое — 30 г, сливки — 20 г. 146 килокало­рий
 
Мелко нарезанную цедру апельсинов за­лить водой и прокипятить 5—10 минут. В процеженный отвар всыпать сахар. Когда он растворится, влить вино и разведенный водой крахмал, довести до кипения. Доба­вить очищенные, ошпаренные и разделенные на дольки апельсины. При подаче к столу в тарелку влить сливки. Можно положить отдельно сваренный рис.
 

Суп из кураги с рисом
 
Курага — 40 г, вода — 250—300 г, сахар — 20 г, рис — 10 г, сливки — 20 г. 246 кило­калорий
 
Курагу перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком и отварить с сахаром до мягкости. Рис промыть, отварить в большом количестве воды и откинуть. При подаче к столу в тарелку положить рис и сливки. Курагу при желании можно протереть.
 

Суп из черной смородины с творожными клецками
Смородина черная — 100 г, вода — 240— 260 г, сахар — 40 г, крахмал картофельный — 5 г; для клецек: творог — 80 г, яйцо — 1 шт., сахар — 5 г, мука — 10 г, соль. 412 килокалорий
Смородину промыть, размять деревянной ложкой и слегка отжать. Ягоды залить горя­чей водой и прокипятить. Отвар процедить и закипятить с сахаром. Заварить крахма­лом, разведенным в холодной воде, довести до кипения и добавить отжатый сок. Приго­товить клецки: творог размять и вымешать с яйцами, сахаром, мукой, солью; тесто раз­делать на шарики, отварить их в подсолен­ной воде, вынуть шумовкой и охладить. Перед подачей к столу в тарелку положить клецки и залить их супом.
 

Суп из сушеных фруктов
 
Фрукты сушеные (смесь) — 60 г, вода — 350—400 г, сахар — 30 г, корица, крахмал картофельный — 10 г, сливки или смета­на — 20 г. 340—376 килокалорий
 
Фрукты перебрать, промыть и рассорти­ровать по видам. Яблоки и груши (крупные плоды разрезать на две — четыре части) за­лить холодной водой и варить под крышкой. Через 15—20 минут добавить остальные фрукты, сахар, корицу. Перед окончанием варки влить разведенный холодной водой крахмал. При подаче к столу в тарелку по­ложить сливки или сметану. Можно доба­вить отдельно отваренный рис или макарон­ные изделия.
 

Суп хлебный с фруктами
 
Сухари ржаные — 50 г, изюм и черно­слив — 30 г или яблоки свежие — 150— 200 г, вода — 200—250 г, сахар — 30 г, кислота лимонная, сливки — 20 г, корица. 390—410 килокалории
 
Хорошо просушенные сухари залить ки­пятком, выдержать под крышкой, а затем протереть через дуршлаг. Отдельно отварить сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки с добавлением сахара. Охлажденным отваром залить хлебную массу (суп должен иметь консистенцию жидкой сметаны). За­править лимонной кислотой и корицей. При подаче к столу положить взбитые сливки.
 
Бульйон кістковий (м'ясний)
Бульон костный (мясной)
Для приготовления этого бульона можно использовать не только кости и мясо, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для употребле­ния в отварном виде. Качество бульона во многом зависит от точного выполнения всех требований, предъявляемых к технологии его приготовления.
Если используются головы осетровых, через час после начала варки вынуть их из бульона, мякоть отделить, а кости и хрящи снова положить в бульон и варить до раз­мягчения (3—4 часа). Готовый бульон снять с огня и через 20—30 минут процедить.
Мясо перед варкой необходимо нарезать крупными кусками, кости разрубить и про­мыть холодной водой.
Подготовленные продукты сложить в по­суду и залить холодной водой из расчета 4—5 л на 1 кг. Воду быстро довести до ки­пения. Перед закипанием крышку снять, подождать, пока пена соберется на поверх­ности, и снять ее шумовкой. Варить бульон на слабом огне, так как при бурном кипении пена распадается на мелкие хлопья и жир разлагается на составные части, что приво­дит к ухудшению вкуса и внешнего вида бульона. В процессе варки жир следует пе­риодически удалять.
Время варки бульона из говяжьих кос­тей — 3—4 часа, из телячьих и свиных — 2—3 часа. Более длительная варка ухудшает качество бульона.
За 30—40 минут до окончания варки в бульон нужно положить ароматические ко­ренья, морковь, репчатый лук. Если их пред­варительно поджарить до золотистой короч­ки, то вкус и аромат бульона улучшается.
Мясо кладут в бульон не вместе с костя­ми, а через 1,5—2 часа. Такой бульон будет прозрачнее и ароматнее.
Посолить бульон следует незадолго до конца варки. По окончании варки репчатый лук и коренья нужно вынуть из бульона.
Бульйон рибний
Бульон рыбный
Наилучший по вкусу бульон — из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Го­ловы леща, сазана, воблы, плотвы использо­вать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить.
Выпотрошенную рыбу, целую или наре­занную на куски, а также пищевые отходы, полученные прп разделке,— головы, хвосты, плавники, кости, кожу — промыть холодной водой, из голов предварительно удалить жаб­ры. Подготовленные продукты залить холод­ной водой из расчета 4—5 л на 1 кг и до­вести до кипения. Положив репчатый лук, петрушку и соль, снять пену и жир. После этого варить па слабом огне в течение часа.
Бульйон грибний
Бульон грибной
Грибы перебрать, тщательно промыть и залить холодной водой на 3—4 часа (па 50 г сушеных грибов — 2 л воды). Набухшие грибы переложить в другую посуду, а на­стой процедить. Варить грибы в этом же настое около 1,5 часов, без соли. Готовые грибы вынуть и нарезать, а бульон посолить п через некоторое время, когда он отстоится, процедить. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Основой заправочных супов являются бульоны, овощные и крупяные отвары. Харак­терная особенность этой группы блюд со­стоит в том, что морковь, репчатый лук, томат-шоре перед закладкой пассеруются (без измепення цвета). Часто эти супы, за исключением картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляются мучной пассеровкой для получения густой конси­стенции и сохранения витамина С.
Заправочные супы подаются со сметаной, которую кладут непосредственно в тарелку пли ставят на стол в соуснике, а в вегета­рианские супы, кроме того, рекомендуется добавлять кипяченое молоко или сливки.

Борщи
Борщ — одно из самых популярных пер­вых блюд русской и украинской кухни. Обя­зательной составной частью всех борщей является свекла. Кроме нее в рецептуру борщей входит много различных продуктов, которые в совокупности придают блюду при­ятный вкус и значительную питательность.
В разных местностях Украины сложились свои традиционные особенности приготовле­ния борща. Отсюда и названия: «борщ киев­ский», «борщ львовский», «борщ волынский» и т. д.
Все борщи можно готовить на мясном, мясо-костном, грибном бульоне, а также на овощном отваре. Для того чтобы придать этим блюдам кисловатый вкус, в них добав­ляют хлебный или свекольный квас, томат­пасту или свежие помидоры и др.
Из жиров для борщей используется пре­имущественно свиное сало, чаще всего тол­ченное вместе с чесноком, зеленью, луком в деревянной ступке.
Борщ основний
Борщ основной
Свекла — 80 г, маргарин или сало топле­ное — 10 г, томат-паста — 15 г, сахар — 5 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 5 г, капуста све­жая — 80 г пли квашеная — 75 г, смета­на —10 г, уксус, соль, специи, зелень. 208—290 килокалорий
Нарезанную соломкой свеклу сбрызнуть уксусом и перемешать; добавив часть жира, томат и сахар, стушить. Нашинкованные лук, морковь, петрушку спассеровать. Тонко нашинкованную капусту положить в кипя­щий бульон (овощной отвар или воду) и варить до полуготовности. (Квашеную ка­пусту, как и свеклу, тушить отдельно и ввести в бульон вместе со свеклой). Зало­жить остальные, уже подготовленные овощи, специи и варить до полной готовности. За­правив солью и сахаром, вновь прокипятить.
Борщ можно заправить мучной пассеров­кой (5 г муки на порцию). При подаче к столу в тарелку положить сметану и зелень.
Борщ український з м'ясом та пампушками
Борщ украинский с мясом и пампушками
Мясо — 80—100 г, картофель — 80 г, ка­пуста свежая — 50 г, перец болгарский — 10 г, свекла — 45 г, томат-паста — 20 г, жир свиной или говяжий —10 г, лук реп­чатый и морковь — по 20 г, петрушка (ко­рень) — 10 г, мука и сахар — по 2 г, сало­ — 5 г, чеснок — 7 г дольки, смета­на — 10 г, специи, зелень; для пампушек: мука — 100 г, вода — 35 г, сахар — 5 г, дрожжи — 3 г; для чесночной заправки: масло растительное — 10 г, чеснок — 2— 3 дольки, вода или квас — 20 г. 944 кило­калории
Приготовить мясной бульон. Мясо на­резать, а жидкость процедить. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками, через некоторое время — нашин­кованные капусту и перец и варить 20 ми­нут. Свеклу стушить с томатом, как указано в предыдущем рецепте, морковь, лук и ко­ренья спассеровать, ввести в бульон и ва­рить до готовности. Борщ заправить мучной пассеровкой, солью, сахаром. Через 5 минут добавить черный перец, лавровый лист, сало, растертое с чесноком и зеленью петрушки. Прокипятив, снять с огня и до подачи на­стаивать 15—20 минут.
При подаче в тарелку положить отварное мясо, сметану, зелень. Отдельно подать горя­чие пампушки — маленькие булочки из дрожжевого теста, весом по 25 г, политые чесночной заправкой. Для заправки чеснок растереть с солью и развести маслом, кипя­ченой водой или квасом.
Борщ московський
Борщ московский
Говядина — 30 г, кости мясные — 100 г, кости ветчинные — 25 г, ветчина варе­ная — 20 г, свекла — 80 г, масло сливоч­ное — 10 г, томат-паста — 15 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 5 г, лук реп­чатый — 20 г, капуста свежая — 80 г, са­хар — 5 г, сосиски — 20 г, сметана — 10 г, соль, уксус, зелень, лист лавровый. 354 ки­локалории
Приготовить мясо-костный бульон с до­бавлением копченостей. Овощи нарезать со­ломкой. Свеклу стушить в масле с томатом и уксусом, затем добавить пассерованные коренья, лук и довести до готовности. В про­цеженный кипящий бульон положить на­шинкованную капусту и тушеные овощи. За 10—15 минут до готовности ввести лавровый лист, сахар, соль. Борщ должен быть кисло­сладким.
При подаче в тарелку положить кусочки говядины, ветчины, нарезанные кружочками сосиски, сметану и зелень. Отдельно можно подать ватрушки или пирожки с творогом.

Борщ сибірський
Борщ сибирский
Свекла — 80 г, капуста свежая — 40 г, кар­тофель и фасоль — по 20 г, томат-паста — 15 г, лук репчатый и морковь — по 20 г, чеснок — 1 долька, петрушка (корень) — 15 г, маргарин — 20 г, соль, сахар, уксус, специи; для фрикаделек: говядина — 75 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 5 г, яйцо — 1 шт., соль, перец; сметана, зелень. 458 килокалорий
Овощи нарезать соломкой, картофель — дольками. Фасоль отварить и оставить в от­варе. Свеклу стушить в жире, добавив уксус и томат. Лук, морковь, белые коренья спассеровать. Подготовленные продукты ввести в кипящий бульон (фасоль — вместе с отва­ром, за 10—15 минут до готовности). Запра­вить борщ солью, сахаром, растертым с солью чесноком, специями.
Приготовить фрикадельки: мясо вместе с пассерованным луком два-три раза пропус­тить через мясорубку с частой решеткой. Массу вымешать с размягченным маслом, сырым яйцом, солью и перцем, понемногу добавляя холодную воду. Сформовать фри­кадельки величиной с орешек и отварить их отдельно от борща.
При подаче к столу в тарелку положить фрикадельки, сметану и рубленую зелень.
Борщ з рибою
Борщ с рыбой
Рыба (карп, карась) — 50 г, картофель и капуста свежая — по 40 г, грибы суше­ные — 4 г, фасоль — 10 г, свекла — 40 г, квас свекольный — 80 г или кислота ли­монная, масло растительное — 10 г, томат­паста — 20 г, лук репчатый — 15 г, мор­ковь —15 г, петрушка (корень) — 8 г, мука — 2 г, соль, сахар, специи, смета­на —10 г, зелень. 282 килокалории
Рыбу разделать и обжарить. В кипящий грибной бульон положить картофель, наре­занный кусочками, после закипания — на­шинкованную капусту. Через 20—25 минут ввести мелко нарезанные вареные грибы, отдельно сваренную фасоль с отваром, свек­лу, тушенную со свекольным квасом или с кислотой, жиром и томатом, пассеровапный лук, коренья. Заправить мучной пассеровкой, солью, сахаром, перцем. Положить рыбу и еще раз прокипятить. При подаче к столу в тарелку положить сметану и зелень.
Борщ зелений
Борщ зеленый
Свинина — 80—100 г, свекла —40 г, лук репчатый и морковь — по 15 г, петрушка (корень) — 8 г, щавель и шпинат — по 40 г, лук зеленый — 8 г, картофель — 80 г, мука — 2 г, яйцо —1 шт., сахар — 2 г, жир свиной или говяжий и сметана — по 10 г, кислота лимонная или уксус, соль, перец молотый черный, зелень. 520 кило­калорий
Свеклу нарезать соломкой и стушить с солью, сахаром, кислотой. Коренья и репча­тый лук спассеровать, посыпать мукой и прогреть еще 2—3 минуты па сковороде. Щавель, шпинат и зеленый лук перебрать, промыть и измельчить. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками; проварив до полуготовности, ввести овощи, соль, сахар, специи, мучную пассеровку и сварить до готовности. При подаче к столу в тарелку положить мясо, кружочек крутого яйца, сметану и зелень.
Борщ полтавський
Борщ полтавский
Гусь или курица — 100—150 г, картофель, капуста свежая и свекла — по 40 г, лук репчатый и морковь — по 15 г, петрушка (корень) — 8 г, жир свиной — 10 г, сало­ —15 г, сахар — 2 г, квас свеколь­ный — 80 г или кислота лимонная, томат­паста — 20 г, сметана — 10 г, специи, соль, зелень; для галушек: мука пшеничная или гречневая — 20 г, яйцо — 1 шт., вода — 8 г. 550 килокалорий
Приготовить бульон с птицей. Картофель нарезать кубиками, капусту — шашками, свеклу, лук, коренья — соломкой. Свеклу сту­шить до готовности с квасом или кислотой и бульоном. Морковь, лук, коренья спассе­ровать с добавлением томата. В кипящий бульон положить картофель и капусту. Через 10—15 минут ввести свеклу, толченное с зе­ленью укропа сало, сахар, соль, специи. До подачи к столу борщ должен настаиваться 15—20 минут.
Отдельно приготовить галушки: в кипя­щую воду засыпать половину подсушенной муки и прогреть, размешивая; снять с огня и охладить. Добавить оставшуюся муку, яйца, соль и замесить некрутое тесто. Рас­катать пласт толщиной 4—5 мм, нарезать галушки в виде квадратиков и сварить их в подсоленной воде.
При подаче к столу в тарелку положить галушки, мясо, сметану, зелень.

Борщ вегетаріанський (болгарський)
Борщ вегетарианский (болгарский)
Морковь и капуста свежая — по 20 г, фа­соль зеленая — 15 г, лук репчатый — 10 г, помидоры — 30 г, картофель — 40 г, свек­ла и масло сливочное — по 20 г, мука — 3 г, томат-паста — 5 г, простокваша — 50 г, яйцо — 1 шт., зелень, сыр или брын­за — 20 г, соль, специи. 350 килокалорий
Овощи, за исключением свеклы, и карто­фель нарезать ломтиками, залить водой и сварить. Свеклу, сваренную отдельно, на­резать ломтиками и положить в конце вар­ки. Заправить борщ луком, пассерованным с мукой и томатом, а затем солью, специями и взбитой смесью простокваши и яиц. При подаче к столу в тарелку положить зелень петрушки. Отдельно подать тертый сыр или брынзу.
Борщ литовський
Борщ литовский
Мясо — 80 г, кости — 100 г, лук репча­тый — 20 г, свекла — 40 г, петрушка (ко­рень) — 10 г, морковь — 20 г, масло сли­вочное — 15 г, картофель — 30 г, мука — 5 г, щавель и сосиски — по 30 г, смета­на — 20 г, соль, перец, зелень. 536 кило­калорий
Сварить мясо-костный бульон. Овощи на­резать соломкой, спассеровать, залить проце­женным бульоном и проварить. Добавив нарезанный картофель и зелень петрушки, прокипятить. Заправить мучной пассеровкой, затем положить целые листики перебранно­го и промытого щавеля, соль, специи и до­вести до готовности. При подаче к столу в тарелку положить кусочки мяса, сосиски, сметану, мелко нарубленную зелень.
Борщ з грибами і чорносливом
Борщ с грибами и черносливом
Картофель и капуста свежая — по 40 г, свекла — 35 г, масло растительное — 10 г, томат-паста — 20 г, квас свекольный — 80 г или кислота лимонная, морковь — 15 г, петрушка (корень) — 8 г, лук репча­тый — 15 г, грибы сушеные — 10 г, черно­слив — 20 г, сахар — 5 г, сметана — 10 г, зелень, соль, специи. 310 килокалорий
В кипящий грибной бульон положить картофель, нарезанный дольками. Доведя до кипения, добавить шинкованную капусту, а через 8—10 минут — свеклу, тушенную с маслом, томатом и квасом, пассерованные коренья и лук, мелко нарезанные вареные грибы, сваренные с сахаром чернослив вмес­те с отваром, соль, специи и варить до го­товности. При подаче к столу в тарелку положить сметану и зелень.
Капуста квашеная —100 г, грибы суше­ные — 10 г, морковь — 20 г, петрушка (ко­рень) —10 г, лук репчатый и томат-пас­та — по 20 г, мука —
Борщ можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Щи
Щи — одно из самых популярных блюд русской кухни. Их готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, молодой крапи­вы, щавеля, шпината, на мясных и рыбных бульонах, а также вегетарианскими, с гри­бами.
К щам из свежей капусты подают ват­рушки с творогом, пирожки, кулебяку, а из квашеной — крупеник, кашу гречневую.
Щи зі свіжої капусти
Щи из свежей капусты
Капуста свежая — 160 г, репа — 15 г, мор­ковь — 20 г, петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый — 20 г, помидоры — 40 г или томат-паста — 10 г, жир говяжий и сметана — по 10 г, специи, соль, зелень. 170 килокалорий
Эти щи лучше готовить мясными (с го­вядиной, свининой и т. п.). Капусту на­резать шашками или лапшой, репу — доль­ками. Коренья и лук нарезать брусочками, спассеровать, а затем добавить помидоры или томат и продолжить обжаривание. В кипя­щий бульон положить капусту и репу. До­ведя до кипения, добавить пассероваппые коренья, соль. За 5—10 минут до окончания варки ввести специи, по желанию — мучную пассеровку (5 г муки на порцию). Перед подачей к столу в тарелку положить сметану и зелень.
Щи із квашеної капусти
Щи из квашеной капусты
Капуста квашеная — 100 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый и томат-паста — по 20 г, жир свиной и сметана — по 10 г, специи, соль, зелень. 173 килокалории
Эти щи можно готовить с говядиной, ба­раниной, свининой, а также с осетриной, судаком, треской, тюлькой, салакой.
Капусту перебрать, очень кислую — про­мыть холодной водой, сок отжать. Крупные кусочки измельчить. Подготовленную капус­ту стушить в бульоне или воде с добавле­нием жира, периодически помешивая. Ко­ренья и лук спассеровать с добавлением то­мата. В кипящий бульон положить капусту; прокипятив в течение 15—20 минут, ввести коренья, соль, специи и продолжать варку еще 5—10 минут. По желанию можно запра­вить чесноком, растертым с солью (1 долька на порцию). Перед подачей к столу запра­вить сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Щи із квашеної капусти з грибами
Щи из квашеной капусты с грибами
Капуста квашеная —100 г, грибы суше­ные — 10 г, морковь — 20 г, петрушка (ко­рень) —10 г, лук репчатый и томат-пас­та — по 20 г, мука — 5 г, жир свиной — 10 г, сметана — 10 г, зелень, соль, специи. 215 килокалорий
На грибном бульоне сварить щи, как указано в предыдущем рецепте. В конце варки ввести мелко нарезанные вареные гри­бы и мучную пассеровку. При подаче к сто­лу в тарелку положить сметану. Отдельно подать кулебяку с гречневой кашей.
Щи зелені
Щи зеленые
Картофель и щавель — по 50 г, шпинат — 100 г, лук репчатый — 20 г, мука —10 г, жир свиной или говяжий —15 г, смета­на —10 г, яйцо — 1/2 шт., соль, специи. 310 килокалорий
Картофель нарезать тонкими ломтиками, шпинат и щавель перебрать, промыть и на­шинковать, лук мелко нарезать и спассеро­вать. В кипящий бульон положить карто­фель, через 10—15 минут — лук, затем ща­вель и шпинат и варить 15—20 минут. Не­задолго до окончания варки заправить муч­ной пассеровкой, солью, специями. При по­даче к столу в тарелку положить сметану и кружочек крутого яйца. Отдельно можно подать гренки из пшеничного хлеба, наре­занные мелкими кубиками.
Щи по-уральськи
Щи по-уральски
Капуста квашеная —100 г, крупа «герку­лес», пшено или крупа перловая —10 г, морковь—20 г, петрушка (корень) — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-паста — 15 г, жир и сметана — по 10 г, чеснок, соль. 200 килокалорий
Капусту стушить в бульоне с добавле­нием жира. Пшено промыть, перловую кру­пу отварить до полуготовности. Коренья и лук спассеровать с добавлением томата. В кипящий бульон засыпать крупу («герку­лес» добавляется за 15—20 минут до готов­ности), довести до кипения, затем положить капусту, а через 15—20 минут — коренья. Варить до готовности. Заправить чесноком, растертым с солью. При подаче к столу в тарелку положить сметану.
Рассольники
Характерной особенностью этих блюд, как явствует из названия, является то, что в их состав обязательно входят соленые огурцы и огуречный рассол.
Рассольники можно приготовить с раз­личными мясными продуктами (курицей, почками, телятиной, говядиной, свининой и др.), а также с рыбой, со свежими или су­шеными белыми грибами. К мясному и гриб­ному рассольнику подаются ватрушки с тво­рогом, а к рассольнику с рыбой — расстегаи.
Рассольники с рыбными продуктами не заправляются сметаной.
Розсольник основний
Рассольник основной
Огурцы соленые — 30 г, картофель — 100 г, петрушка (корень) — 30 г, сельдерей (ко­рень) — 10 г, лук репчатый — 40 г, жир свиной или говяжий —10 г, щавель или шпинат — 40 г, сметана —10 г, соль. 254 килокалории
Огурцы очистить от кожицы и семян, на­резать тонкими ломтиками и припустить в воде или бульоне. Картофель нарезать бру­сочками. Коренья и лук спассеровать. Ща­вель (шпинат) перебрать, промыть и пашинковать. В кипящий бульон положить картофель и коренья, через 10—15 минут — припущенные огурцы. Незадолго до конца ввести щавель и предварительно прокипя­ченный и процеженный рассол. Проварить и заправить солью. При подаче к столу в та­релку положить сметану. Рассольник можно варить без щавеля (шпината), но в этом случае соответственно надо увеличить коли­чество огурцов и овощей.
Розсольник домашній
Рассольник домашний
Капуста свежая —100 г, картофель — 100—120 г, морковь—10 г, петрушка (ко­рень) — 30 г, сельдерей (корень) — 10 г, лук репчатый — 20 г, огурцы соленые — 30 г, жир говяжий — 10 г, специи, смета­на — 10 г, зелень. 255 килокалорий
Рассольник можно приготовить на мясном бульоне, а также вегетарианским.
Капусту нашинковать и положить в ки­пящий бульон. Далее готовить так, как ука­зано в предыдущем рецепте. При подаче к столу в тарелку положить сметану и зелень.
Розсольник пітерський
Рассольник питерский
Картофель — 100 г, морковь — 20 г, пет­рушка (корень) — 5 г, лук репчатый — 20 г, огурцы соленые — 30 г, крупа перло­вая — 20 г, жир говяжий — 10 г, смета­на —10 г, зелень, соль, специи. 292 кило­калории
Рассольник можно приготовить па мяс­ном или грибном бульоне, а также вегета­рианским.
Картофель, коренья и лук нарезать бру­сочками. Огурцы очистить от кожицы, на­резать ромбиками и припустить. В кипящий бульон положить предварительно отварен­ную крупу, картофель, пассерованный с ко­реньями лук. Незадолго до готовности ввес­ти огурцы, специи. Прокипятив 10—15 ми­нут, заправить прокипяченным рассолом и солью. При подаче к столу в тарелку поло­жить сметану и зелень.
Приготовить льезон: в горячее молоко влить сырое яйцо. Помешивая, проварить на слабом огне и процедить. При подаче к сто­лу в тарелку положить нарезанные почки и зелень. Заправить льезоном.
Если вместо перловой крупы использует­ся рис, его нужно промыть, проварить в бульоне 10—15 минут, а затем заложить остальные продукты. По желанию пассеро­вать коренья можно с добавлением томата (15 г на порцию).
Розсольник московський з нирками
Рассольник московский с почками
Почки говяжьи — 70—100 г, петрушка (корень) — 40 г, пастернак (корень) — 30 г, сельдерей (корень) — 15 г, лук реп­чатый — 40 г, жир говяжий — 10 г, огур­цы соленые — 30 г, щавель и шпинат — по 20 г, соль, специи; яйцо — 1 шт., мо­локо — 80 г, зелень. 291 килокалория
Почки зачистить от жира и пленок, раз­резать вдоль на две части и вымачивать в холодной воде 3—4 часа. Затем, сменив воду, прокипятить 5—10 минут, промыть холодной водой и отварить. Бульон процедить. Ко­ренья и лук нарезать соломкой и спассеро­вать. Огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать крупной соломкой. Подготовлен­ные продукты ввести в кипящий бульон. Через 15—20 минут добавить нашинкованный шпинат, щавель, прокипяченный и про­цеженный рассол, соль и специи.

Солянки
Солянки готовят на бульонах с высоким содержанием экстрактивных веществ. Широ­кий набор мясных или рыбных продуктов, и среди них — копченостей, входящий, как правило, в эти блюда, обусловливает высо­кую калорийность последних. Специфиче­ский вкус и остроту солянкам придают соле­ные огурцы, томат, каперсы, оливки.
Предварительно очищенного от чешуи и выпотрошенного судака нарезать на куски с кожей и реберными костями. В крепкий рыбный бульон положить нарезанный солом­кой репчатый лук, пассерованный с тома­том, ломтики очищенных от кожицы и семян огурцов и куски сырой рыбы. Через 15 ми­нут посолить и заправить специями. Проки­пятив, ввести маслины без косточек. При подаче к столу в тарелку положить маслины, кружочек лимона и зелень.
Солянка збірна м'ясна
Солянка сборная мясная
Телятина — 30 г, говядина — 40 г, ветчи­на и сосиски — по 20 г, почки говяжьи — 50 г, кости мясные — 150 г, лук репча­тый — 50 г, томат-паста — 20 г, масло сливочное — 15 г, огурцы соленые — 30 г, соль, специи, оливки или маслины — 10 г, сметана — 30 г, лимон, зелень. 480 кило­калорий
Приготовить мясо-костный бульон, жид­кость процедить. Лук нашинковать и спассеровать с добавлением томата. Огурцы очис­тить от кожицы и семян, нарезать лом­тиками толщиной 2—3 мм и положить в кипящий бульон; доведя до кипения, ввести лук и проварить 5 минут. Затем положить соль, специи, нарезанные ломтиками мясные продукты и прогреть некоторое время. При подаче к столу в тарелку положить маслины, сметану, кружочек лимона, зелень.
Солянка по-домашньому
Солянка по-домашнему
Телятина — 30 г, говядина — 40 г, ветчи­на — 50 г, сосиски — 20 г, почки говяжьи — 50 г, кости мясные — 100 г, картофель — 60 г, лук репчатый — 40 г, томат-пас­та — 25 г, масло сливочное — 15 г, огурцы соленые — 30 г, соль, специи, сметана — 30 г, зелень. 335 килокалорий
В кипящий мясо-костный бульон поло­жить картофель, нарезанный ломтиками, и пассерованный с добавлением томата лук. Проварив 10—15 минут, положить огурцы. Далее готовить, как указано в предыдущем рецепте.
Солянка рибна
Солянка рыбная
Судак— 100—150 г, головизна —60 г, лук репчатый — 50 г, томат-паста — 20 г, огур­цы соленые — 30 г, масло сливочное — 10 г, маслины — 20 г, лимон, зелень, соль, специи. 184 килокалории
Предварительно очищенного от чешуи и выпотрошенного судака нарезать на куски с кожей и реберными костями. В крепкий рыбный бульон положить нарезанный солом­кой репчатый лук, пассерованный с тома­том, ломтики очищенных от кожицы и семян огурцов и куски сырой рыбы. Через 15 ми­нут посолить и заправить специями. Проки­пятив, ввести маслины без косточек. При подаче к столу в тарелку положить маслины, кружочек лимона и зелень.
Солянка грибна
Солянка грибная
Грибы белые свежие — 80—90 г или су­шеные — 15 г, лук репчатый — 50 г, огур­цы соленые — 30 г, томат-паста — 20 г, масло сливочное — 15 г, оливки или мас­лины —10 г, специи, лимон, зелень. 182 килокалории
Грибы отварить и нашинковать. Отвар ис­пользовать для солянки. Технология ее при­готовления — та же, что и солянки сборной мясной.
Можно использовать также и соленые грибы (40—50 г на порцию) в сочетании с сушеными (18 г на порцию). Соленые грибы следует предварительно промыть.
Солянка по-грузинськи
Солянка по-грузински
Говядина — 250 г, лук репчатый — 50 г, жир говяжий — 15 г, томат-паста — 20 г, мука — 5 г, огурцы соленые — 50 г, чес­нок — 1 долька, уксус винный — 5 г, соус и зелень — по 10 г, соль, спе­ции. 588 килокалорий
Говядину нарезать брусочками, посыпать солью, перцем и обжарить вместе с рубле­ным луком. Добавив томат и муку, продол­жить обжаривание. Развести бульоном и раз­мешать. Положить огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ромбиками. Заправить толченым чесноком, кипяченым уксусом, зеленью, соусом и про­кипятить 5—6 минут. При подаче к столу посыпать зеленью.
Супы

Супы картофельные, с крупами, бобовыми и пр.
К этой группе относятся супы из свежих овощей, картофельные, супы из круп и бо­бовых, с мучными изделиями.
Готовят эти супы на мясном, костном и грибном бульонах, на воде или па воде с до­бавлением молока. Для картофельных супов можно использовать рыбный бульон. Овощ­ные супы хорошо подать с пирожками, ку­лебякой, а остальные супы этой группы — с продуктами, соответствующими бульону.
Суп селянський
Суп крестьянский
Капуста свежая — 80 г, картофель — 50 г, петрушка (корень) и морковь — по 15 г, лук репчатый — 20 г, помидоры — 40 г, или томат-паста — 10 г, масло сливочное и сметана — по 10 г, специи, соль, зелень. 200 килокалорий
Капусту нарезать шашками, картофель — кубиками, репу, петрушку, морковь — ломти­ками, лук — дольками. В кипящий бульон (или овощной отвар, воду) положить капус­ту, после закипания — картофель и пассеро­ванные морковь, лук, петрушку с добавле­нием томата. Варить 15—20 минут. Перед окончанием варки ввести нарезанные доль­ками помидоры (если в пассеровку не зало­жен томат), соль, специи. При подаче к сто­лу в тарелку положить сметану и зелень.
Суп крестьянский можно сварить с кру­пами, соответственно уменьшив количество картофеля. При этом перловую крупу отва­ривают отдельно и вводят вместе с пассеро­ванными овощами. Рис и пшено кладут в бульон в начале варки.
Суп овочевий з квасолею
Суп овощной с фасолью
Капуста цветная и картофель — по 80 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 10 г, фасоль — 20 г, соль, специи, зелень. 195 килокалорий
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, капусту, разобранную на кочешки, пассерованные коренья и лук. Через 15—20 минут добавить отдельно сва­ренную фасоль вместе с отваром. Заправить солью, специями, зеленью и довести до го­товности.
Суп з кабачків з рисом
Суп из кабачков с рисом
Кабачки — 140 г, морковь — 40 г, капуста свежая — 60 г, рис —10 г, укроп или пет­рушка — 5 г, соль. 88 килокалорий
Кабачки нарезать толстыми ломтиками, морковь — потоньше, капусту — шашками. Рис перебрать, промыть горячей водой и за­сыпать в кипящий бульон или воду. Доба­вив морковь и капусту, варить на слабом огне (иначе бульон станет мутным). За 5— 10 минут до окончания варки положить на­резанные кабачки, соль п быстро довести до кипения. При подаче к столу посыпать зеленью; в вегетарианский суп, кроме того, положить кусочек масла.
Суп з цвітної капусти
Суп из цветной капусты
Морковь — 30 г, репа — 20 г, лук репча­тый — 25 г, картофель — 40 г, масло сли­вочное — 10 г, капуста цветная — 100 г, шпинат —10 г, молоко — 200 г, соль. 292 килокалории
Коренья и лук нарезать соломкой, карто­фель — брусочками, спассеровать и положить в кипящий бульон, взятый в половинном количестве (200 г на порцию). Через 5— 10 минут ввести разобранную на кочешки капусту и соль, а перед окончанием варки — нашинкованный шпинат. Отдельно вскипя­тить молоко. При подаче к столу в тарелку положить овощи с бульоном и долить горя­чее молоко.окончанием варки ввести нарезанные доль­ками помидоры (если в пассеровку не зало­жен томат), соль, специи. При подаче к сто­лу в тарелку положить сметану и зелень.
Суп крестьянский можно сварить с кру­пами, соответственно уменьшив количество картофеля. При этом перловую крупу отва­ривают отдельно и вводят вместе с пассеро­ванными овощами. Рис и пшено кладут в бульон в начале варки.
Суп квасолевий овочевий
Суп фасолевый овощной
Капуста цветная и картофель — по 80 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 10 г, фасоль — 20 г, соль, специи, зелень. 195 килокалорий
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, капусту, разобранную на кочешки, пассерованные коренья и лук. Через 15—20 минут добавить отдельно сва­ренную фасоль вместе с отваром. Заправить солью, специями, зеленью и довести до го­товности.
Суп грибний з галушками
Суп грибной с галушками
Грибы сушеные —10 г, мука пшенич­ная — 50 г, яйцо — 1 шт., масло сливоч­ное — 10 г, картофель — 100 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) —10 г, лук реп­чатый — 20 г, специи, зелень. 401 кило­калория
Приготовить грибной бульон. Из муки, воды, яиц, соли замесить крутое пресное, тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см и нарезать квадратиками.
Картофель, нарезанный дольками, про­варить в бульоне 10—15 минут. Добавить пассерованные коренья и лук, а также мел­ко нарезанные грибы и галушки. Довести до готовности, в конце варки заправить специя­ми, солью.
Суп с телятиной и грибами
Суп с телятиной и грибами
Телятина — 200 г, картофель — 80 г, гри­бы белые или шампиньоны свежие — 40 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 20 г, квас — 100 г, масло растительное — 15 г, перец острый, соль, зелень. 200 килока­лорий
Телятину залить холодной водой и варить на слабом огне. Через 30 минут бульон по­солить, положить в него грибы, картофель и продолжать варку.
Этот суп можно готовить и с сушеными грибами, которые нужно предварительно хо­рошо промыть и замочить на 1—2 часа. Затем грибы вынуть, а в процеженном настое отварить телятину.
За 5—10 минут до готовности картофеля добавить квас, пассерованные коренья, соль, специи. Перед подачей к столу суп посыпать зеленью и заправить острым перцем.
Юшка куряча
Похлебка куриная
Курица — 150 г, картофель — 100 г, грибы белые сушеные — 20 г, морковь — 30 г, лук репчатый — 20 г, петрушка (ко­рень) — 10 г, масло сливочное — 25 г, то­мат-паста — І0 г, соль, сметана, зелень. 640 килокалорий
Курицу обработать, отварить до полуготовности, нарезать кусочками и положить в глиняный горшочек вместе с картофелем, отваренными грибами, пассерованными ко­реньями и луком. Залить куриным бульоном с добавлением грибного отвара и прогреть в жарочном шкафу 15—20 минут. Заправив томатом, прожаренным с маслом, посолить и проварить еще 3—5 минут. При подаче к столу положить сметану и зелень.
Суп цибульний (по-французьки)
Суп луковый (по-французски)
Лук репчатый — 150 г, масло сливочное — 30 г, перец, соль; для гренков: хлеб пше­ничный — 30 г, сыр — 10 г. 360 килока­лорий
Лук нарезать кольцами, спассеровать, по­сыпать перцем, залить мясным бульоном и проварить па слабом огне 15—20 минут. Приготовить гренки: ломтики хлеба подсу­шить на сковороде, посыпать тертым сыром и поставить в жарочный шкаф на несколько минут, чтобы сыр растопился.
Капусняк
Капустняк
Капуста квашеная — 100 г, картофель — 60 г, морковь — 20 г, петрушка (ко­рень) — 15 г, лук репчатый — 20 г, мука — 2 г, жир —10 г, сало — 5 г, са­хар— 2 г, сметана — 10 г, зелень, специи. 271 килокалория
Капустняк рекомендуется готовить со свининой. Капусту посечь или пропустить через мясорубку и стушить с добавлением бульона и жира. В кипящий бульон поло­жить нарезанный кубиками картофель, через 15—20 минут — тушеную капусту, пассеро­ванные коренья и лук, мучную пассеровку, разведенную бульоном, соль, сахар. Прова­рить 5—7 минут и заправить растертым с чесноком салом, а также зеленью, черным перцем и лавровым листом. При подаче к столу положить сметану.
Капустняк должен иметь густую конси­стенцию. Его можно готовить с пшеном или грибами, уменьшив количество кореньев.
Куліш
Кулеш
Пшено и лук репчатый — по 40 г, сало­ —10 г, зелень, соль. 233 килока­лории
Пшено несколько раз промыть горячей водой и засыпать в кипящий бульон. За не­сколько минут до окончания варки запра­вить луком, поджаренным на сале, и по­солить. При подаче к столу в тарелку по­ложить зелень.
Кулеш можно готовить с картофелем и грибами, соответственно изменив раскладку (пшено — 25 г, картофель — 100 г, грибы — 10 г).
Суп харчо
Суп харчо
Грудинка говяжья и баранья —150 г, рис — 25 г, масло сливочное — 10 г, лук репчатый — 25 г, томат-паста — 10 г, чес­нок — 1 долька, зелень свежая — 10 г, ткемали — 15 г, перец стручковый, зелень сушеная (хмели-сунели), соль. 700 кило­калорий
Грудинку разрубить на небольшие кусоч­ки, положить в холодную воду и сварить до полуготовности. Добавить перебранный и промытый рис, нашинкованный и спассероваппый с томатом лук, толченый чеснок, зе­лень, ткемали, перец и варить до размягче­ния риса. При подаче к столу в тарелку положить кусочки мяса и зелень.
Суп картопляний з грибами
Суп картофельный с грибами
Грибы белые свежие — 100 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) —10 г, лук реп­чатый — 20 г, масло сливочное и смета­на — по 10 г, картофель — 200 г, помидо­ры — 40 г, соль, специи, зелень. 340 кило­калорий
Грибы перебрать, очистить и промыть. Ножки мелко изрубить и обжарить, шляпки нарезать и проварить в мясном бульоне (или в воде) 30—40 минут. Коренья, наре­занные ломтиками, и нашинкованный лук спассеровать. Картофель нарезать кубиками или ломтиками. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 15— 20 минут. Перед окончанием варки ввести нарезанные помидоры, соль, специи. При по­даче к столу в тарелку положить сметану и зелень.
Суп картопляний з фрикадельками
Суп картофельный с фрикадельками
Картофель — 150 г, морковь — 20 г, пет­рушка (корень) — 10 г, лук репчатый — 20 г, томат-паста — 5 г, масло сливочное — 10 г; для фрикаделек: говядина — 60 г, лук репчатый — 5 г, яйцо — 1 шт.; соль, специи, зелень. 357 килокалорий
В кипящий бульон положить пассерован­ные с томатом коренья и лук. Прокипятить, ввести картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, специи, соль и варить до готов­ности. Приготовить фрикадельки: мясо два- три раза пропустить через мясорубку вместе с пассерованпым луком и вымешать, доба­вив яйца, соль, перец, воду. Разделать ма­ленькие шарики и отварить их отдельно. При подаче к столу в тарелку положить фрикадельки и рубленую зелень.
Суп-локшина домашня з куркою
Суп-лапша домашняя с курицей
Курица — 80 г, морковь — 20 г, петруш­ка — 10 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное —10 г, специи, зелень; для лапши: мука — 40 г, яйцо 1 шт., во­да — 7 г, соль. 400 килокалорий
Коренья и лук нарезать соломкой, спассеровать и положить в кипящий куриный (или мясной) бульон. Закипятив, засыпать лапшу, предварительно отсеяв муку через сито. За 5—6 минут до окончания варки до­бавить специи. При подаче к столу в тарел­ку положить курицу.
Лапшу приготовить так: муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, вылить в пего яйцо, всыпать соль и, постепенно подливая воду, замесить крутое тесто. Раскатать тонкий пласт, раз­резать его на полоски шириной 4—5 см, сложить их одна на другую и мелко наре­зать (соломкой), затем разложить лапшу тонким слоем и подсушить.
Прозрачные супы
Основой этих блюд является прозрачный бульон — мясной или рыбный.
Прозрачный бульон готовят из обычного бульона путем его осветления оттяжкой. При этом из оттяжки в бульон дополнитель­но переходят экстрактивные вещества.
Прозрачные бульоны можно подавать с самыми разнообразными гарнирами: домаш­ней лапшой, вермишелью, рисом, цветной ка­пустой и др., которые значительно повы­шают калорийность кушанья.
Бульйон м'ясний прозорий
Бульон мясной прозрачный
Для оттяжки 1 л обычного бульона: мясо — 100 г, яйцо 1 шт.; морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), лук репчатый
Сварить обычный мясной бульон. Приго­товить оттяжку: мясо (с наибольшим содер­жанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л па 1 кг мя­са) и выдержать 1—2 часа на холоде. Затем влить слегка взбитые белки, посолить и пе­ремешать.
Полученную оттяжку ввести в теплый бульон (60—70°). Размешав, добавить подпе­ченные коренья, лук и довести бульон под крышкой до кипения. Как только он начнет закипать, удалить пену и жир. Варить на слабом огне в течение часа. Сняв с огня, дать бульону отстояться, а затем процедить через салфетку или сито.
Бульон можно осветлить и одними белка­ми: влить в бульон 1—2 взбитых белка, по­ставить его па огонь и, непрерывно помеши­вая, довести до кипения. Свернувшийся бе­лок удалить шумовкой, жидкость процедить.
Бульйон курячий прозорий
Бульон куриный прозрачный
Прозрачный бульон можно получить и без осветления. Курицу залить холодной во­дой и, медленно нагревая, варить 30—40 ми­нут. Удалив с поверхности бульона пену, продолжать варку на слабом огне. Примерно за час до готовности ввести подпеченные коренья и лук.
Недостаточно прозрачный бульон следует осветлить. Оттяжку приготовить из куриных костей и зачисток, белка и соли, как указа­но в предыдущем рецепте. Готовый бульон процедить.

Бульйон рибний прозорий
Бульон рыбный прозрачный
Рыбный бульон, приготовленный обычным способом, как правило, получается прозрач­ным. Недостаточно прозрачный бульон мож­но осветлить: влив слегка взбитые белки, размешать и довести до кипения, затем про­цедить.
Бульйон з профітролямі
Бульон с профитролями
Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г; для профитролей: мука — 20 г, мас­ло — 10 г, яйца 1 шт., вода — 20 г, соль, сахар. 302 килокалории
Приготовить заварное тесто. Из кондитер­ского мешка или корнетика отсадить на слегка смазанный маслом противень профи­троли в виде небольших пуговок. Выпечь их в жарочном шкафу. При подаче к столу в тарелку положить подсушенные профитроли и палить прозрачный бульон.
Бульйон з кнелями
Бульон с кнелями
Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г; для кнелей: птица, дичь — 80 г, хлеб пшеничный — 8 г, молоко или слив­ки — 30 г, яйцо (белок) 1 шт., соль. 355 килокалорий
Приготовить кнельную массу: филе пти­цы или дичи зачистить от пленок и сухожи­лий, пропустить два-три раза через мясо­рубку с мелкой решеткой вместе с размо­ченной в молоке или сливках черствой бул­кой. Массу взбить, протереть через сито и вымешать с сырыми белками, подливая мо­локо или взбитые сливки. (Если в кнельную массу вводятся взбитые сливки, белки мож­но не класть). Затем массу посолить (если посолить до взбивания, то ее будет трудно взбить). Разделать кнели, пользуясь двумя ложками: в одну ложку набирать массу, а другой снимать комочки и опускать их в кипящую подсоленную воду. Сваренные кнели вынуть шумовкой и залить неболь­шим количеством бульона. При подаче к сто­лу в тарелку положить кнели и палить про­зрачный бульон.
Бульйон з омлетом
Бульон с омлетом
Бульон мясной или куриный — 400 г; для натурального омлета: яйцо — 1 шт., мо­локо — 25 г, соль; для омлета с томатом: томат-паста — 15 г, бульон мясной — 20 г, яйцо — 1 шт., соль, сахар; для омлета с горошком: горошек зеленый — 25 г, бу­льон прозрачный — 10 г, яйцо 1 шт., соль, сахар. 138 килокалорий
Омлет натуральный приготовить следую­щим образом: яйца взбить веничком, подли­вая холодное молоко; смесь посолить, раз­лить в формы, хорошо смазанные маслом, и сварить па водяной бане. Готовый омлет охладить до 30°.
Омлет с томатом: томат развести бульо­ном, заправить солью и сахарной пудрой и соединить со взбитыми яйцами. Смесь раз­лить в формы и т. д.
Омлет с горошком: горошек протереть, шоре развести бульоном, заправить солью и сахаром, соединить со взбитыми яйцами. Смесь разлить в формы и т. д.
При подаче к столу в тарелку положить омлет, вынутый из формы (или нарезанный па порции, если он варился в большой по­суде), и ошпаренные листики зелени пет­рушки, налить прозрачный бульон.
Борщок з грінками
Борщок с гренками
Бульон мясной прозрачный — 400 г, ук­сус — 8 г, свекла —100 г, перец, сахар; для гренков: хлеб пшеничный — 50 г, сыр голландский — 25 г, томат-паста — 5 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 10 г. 410 килокалорий
В прозрачный мясной бульон ввести ук­сус и свеклу, нарезанную тонкими пластин­ками. Проварить 5—10 минут па слабом огне, процедить и заправить красным перцем, са­харом. Бульон должен иметь темно-малино­вый или бордовый цвет и кисловато-сладко­ватый вкус.
Приготовить гренки: хлеб нарезать пря­моугольниками размером 4x6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить в масле. Тертый сыр смешать с томатом, яйцом, мас­лом, красным перцем. Полученной массой намазать поджаренные ломтики хлеба. За­печь гренки в жарочном шкафу. Борщок подать в бульонных чашках, отдельно по­дать гренки.
Юшка рибальська
Уха рыбацкая
Рыба мелкая речная (ерши, пескари, оку­ни) — 200 г, судак или палим — 60 г, лук репчатый — 40 г, петрушка (корень) — 10 г, соль, лист лавровый, перец горош­ком, зелень. 145 килокалорий
Мелкую рыбу выпотрошить, удалив жаб­ры, тщательно промыть и все количество разделить на три части. Одну часть залить холодной водой и варить на малом огне 30— 40 минут. Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Вновь процедить и сва­рить оставшуюся рыбу.
В процеженный кипящий бульон поло­жить лук, через 15—20 минут — подготовлен­ные куски крупной рыбы (без кожи), пет­рушку, специи, соль. Варить на слабом огне, периодически удаляя непу, до готовности рыбы. (Вместе с луком можно положить картофель). Перед подачей к столу в тарел­ку положить рубленую зелень.
Уха ростовская
Судак свежий — 100 г, картофель — 150 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репча­тый — 25 г, помидоры — 90 г, масло сли­вочное —10 г, зелень, специи, соль. 282 килокалории
В процеженный кипящий бульон, сварен­ный из рыбных пищевых отходов, положить картофель, нарезанный дольками, лук, пет­рушку. Через 20—25 минут ввести куски судака, помидоры, специи, соль. Доведя до готовности, добавить масло. К ухе подать расстегаи.
© 2014 - 2020 | ЗОЖ: статьи и рецепты
Яндекс.Метрика
Назад к содержимому