Бульоны
Борщи
Щи
Рассольники
Солянки
Супы
Прозрачные супы
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Супы — жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т. н. Отвары содержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.
Калорийность первых блюд зависит от ингредиентов: если, например, для чистого бульона опа незначительна — 10—20 килокалорий па одну порцию, то для мясной солянки исчисляется в 500 и больше килокалорий. Питательность супов повышается еще и тем, что к ним подают такие высококалорийные продукты, как сметану, пирожки, ватрушки и пр.
Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300—350 г жидкости (бульона, отвара, воды).
Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.
Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество — каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.
По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные, шореобразные; по жидкой основе — супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются па горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75°, а вторые — с температурой 10—12°. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75° может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.
Бульоны
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Эти блюда можно приготовить на молоке цельном, разбавленном водой, а также па сгущенном или сухом.
В состав молочных супов могут входить рис, пшено, манная крупа, вермишель, лапша и т. д. Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому лучше проварить их сначала до полуготовности в воде.
Для того чтобы молоко не подгорало, надо пользоваться посудой с толстым дном. Заправляют кушанья сливочным маслом.
Суп молочный с макаронными изделиями или крупой
Молоко — 400 г, вода — 60 г, лапша, вермишель, макароны и т. п.— 40 г, или рис — 35 г, или крупа манная — 30 г; остальные крупы — 40 г, масло сливочное — 5 г, соль, сахар. 420 килокалорий
Макаронные изделия перебрать, всыпать в кипящую воду и проварить 3—5 минут, затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить в кипящее молоко, разведенное водой. Варить до готовности. Перед окончанием варки ввести соль, сахар.
Крупы перебрать и промыть. Далее варить, как указано для макаронных изделий. При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.
Суп молочный с клецками
Молоко — 400 г, вода — 60 г; для клецек: мука — 40 г или крупа манная — 30 г, масло сливочное — 10 г, яйцо — 1 шт., вода — 60 г. 477 килокалорий
Приготовить клецки: в посуду с водой положить масло, соль и поставить ее на огонь. Как только жидкость закипит, постепенно всыпать просеянную муку. Тесто вымешать лопаткой, продолжая прогревать. Через несколько минут снять с огня и вымешать, постепенно вводя сырые яйца. Разделать клецки при помощи двух ложек и отварить их в молоке, заправленном солью и сахаром.
При подаче к столу в тарелку положить клецки вместе с молоком, в котором они варились, влить отдельно вскипяченное молоко и добавить кусочек масла.
Суп молочный с овощами
Молоко — 250 г, вода — 150 г, морковь — 30 г, капуста цветная — 40 г, горошек консервированный — 20 г, картофель — 80 г, фасоль стручковая — 20 г, масло сливочное —10 г, соль. 312 килокалорий
Морковь нарезать ломтиками и спассеровать. Капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2—3 части. В кипящую воду положить коренья, картофель, капусту и варить на слабом огне. Через 10 минут добавить фасоль и горошек. Довести до готовности и влить горячее кипяченое молоко. Заправить суп солью и маслом.
Суп молочный с картофельными фрикадельками
Молоко — 400 г, вода — 60 г, картофель — 100 г, масло сливочное — 30 г, соль. 484 килокалории
Картофель очистить. Половину общего количества отварить в воде, откинуть на дуршлаг и протереть горячим. Оставшийся картофель измельчить на терке, отжать через марлю и соединить с отварным. Массу заправить маслом и солью. Разделать фрикадельки в форме маленьких шариков, отварить их в подсоленной воде, переложить в горячее молоко и довести до кипения. При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.
Суп молочный с цветной капустой
Молоко — 250 г, вода —150 г, морковь, лук репчатый, масло сливочное — по 20 г, капуста цветная — 80 г, картофель — 50 г, салат или шпинат, соль, зелень. 386 килокалорий
Морковь и лук нашинковать, спассеровать, положить в горячую воду и довести до кипения; затем добавить капусту, разобранную на кочешки, картофель, нарезанный брусочками, соль; незадолго до конца варки ввести нарезанные листья шпината или салата, прокипятить и влить горячее молоко. Готовый суп посыпать рубленой зеленью.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Основой этих блюд служат хлебный квас, свекольный отвар, сыворотка, простокваша, кислое молоко и пр. Подают супы охлажденными до 10°. Можно положить в кушанье кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке.
Хлебный квас готовят так: ржаной хлеб (2 кг) нарезают ломтями и подсушивают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки (не пережигая). Сухари заливают кипятком (20 л). Черед 3—5 часов жидкость отцеживают. Настой заправляют сахаром (25 г), дрожжами (25 г), разведенными небольшим количеством настоя, и выдерживают 2—3 часа в теплом месте. В процессе брожения можно добавить изюм, тмин. По окончании брожения квас сливают и ставят на холод.
Свекольный квас приготовить еще проще: очищенную и нарезанную ломтиками свеклу (1 кг) заливают охлажденной кипяченой водой (5 л) и ставят на несколько дней в теплое место. (Чтобы ускорить закисание, можно положить корочку черного хлеба). Затем жидкость процедить и хранить на холоде.
Окрошка мясная
Квас хлебный — 300 г, говядина, телятина, язык отварные — 80 г, огурцы свежие — 80 г, лук зеленый — 40 г, сметана — 25 г, яйцо — 1 шт., соль, сахар, горчица, зелень. 300—309 килокалорий
Мясо, язык и огурцы нарезать кубиками. Лук мелко нарезать и растереть со смета- пой, солью, сахаром, горчицей; массу соединить с рублеными белками и развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Заправить рубленой петрушкой и укропом.
Окрошка овощная
Квас хлебный — 300 г, картофель — 100 г, морковь — 25 г, лук зеленый — 40 г, огурцы свежие — 80 г, редис — 30 г, сметана — 25 г, яйцо — 1 шт., сахар, горчица, соль, укроп. 375 килокалорий
Это блюдо готовить, как указано в предыдущем рецепте, только вместо мясных продуктов использовать отваренные и нарезанные кубиками картофель и морковь, а также редис.
Окрошка рыбная
Квас хлебный — 300 г, рыба жареная — 50 г, соус-хрен — 20 г, сельдь — 10 г, лук зеленый — 30 г, огурцы свежие, свекла отварная — по 60 г, масло оливковое — 15 г, осетрина отварная — 25 г, зелень петрушки, укроп. 390—420 килокалорий
Измельченную мякоть жареной рыбы, соус-хрен, мелко рубленную сельдь, зеленый лук, ломтики очищенных огурцов, натертую свеклу и масло соединить и растереть в неокисляющейся посуде. Массу залить квасом и размешать. Добавив кусочки осетрины, заправить рубленой зеленью.
Свекольник холодный
Свекла — 100 г, квас свекольный — 350 г, огурцы свежие — 70 г, лук зеленый — 30 г, салат — 10 г, яйцо — 1 шт., сметана — 40 г, соль, сахар, кислота лимонная, зелень. 238 килокалорий
Свеклу отварить в подкисленной воде, очистить от кожуры, нашинковать и соединить с процеженным отваром пли свекольным квасом (можно взять смесь отвара и хлебного кваса). Положив остальные овощи и сваренные вкрутую яйца, заправить сметаной, солью, сахаром. Посыпать рубленой зеленью.
Борщ холодный
Отвар свекольный — 350 г, свекла — 100 г, морковь — 20 г, лук зеленый — 30 г, огурцы свежие — 60 г, сметана — 40 г, яйцо — 1 шт., кислота лимонная, сахар, соль, укроп. 242 килокалории
Свеклу, морковь отварить (в отдельности), нарезать соломкой и положить в процеженный свекольный отвар. Добавив нарезанные огурцы и лук, заправить борщ солью, сахаром, кислотой. При подаче к столу в тарелку положить половинку крутого яйца, сметану, зелень.
Суп литовский
Кефир—150 г, вода —125 г, свекла и огурцы свежие — по 30 г, лук зеленый — 15 г, яйцо — 1 шт., зелень укропа, соль. 131 килокалория
Кефир охладить, взбить веничком и развести охлажденной кипяченой водой. Вареную свеклу нарезать соломкой, огурцы — ломтиками, лук —лапшой. Лук и мелко нарезанный укроп растереть с солью. Подготовленные овощи залить кефиром. При подаче к столу в тарелку положить половинку крутого яйца.
Звено осетровой рыбы отварить, зачистить от хрящей и нарезать порционными кусками. (Судака или щуку варить порционными кусками). Шпинат отварить на сильном огне, а щавель припустить в собственном соку или с небольшим количеством жидкости, проте
Вместо хлеба можно подать горячий отварной картофель.
Холодник по-белорусски
Щавель — 200 г, лук зеленый — 30 г, огурцы — 50 г, яйцо — 1 шт., сметана — 30 г, сахар —10 г, соль, укроп. 231 килокалория
Щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду и проварить 5—7 минут. Отвар охладить. Шинкованный лук растереть с солью до появления сока. Огурцы и белок сваренного вкрутую яйца мелко нарезать, желток растереть. Подготовленные продукты залить отваром. Заправить сметаной, солью, сахаром, укропом.
Юшка холодная на томатном соке (по-украински)
Сок томатный — 140 г, вода — 100 г, картофель и морковь — по 40 г, огурцы свежие — 50 г, горошек консервированный — 30 г, сметана —10 г, зелень, соль. 124 килокалории
Отварные картофель и морковь, огурцы нарезать мелкими кубиками и перемешать с горошком, продукты залить томатным соком, разведенным охлажденной кипяченой водой. Заправить солью, зеленью. При подаче к столу в тарелку положить сметану.
Ботвинья
Осетрина, или севрюга, или белуга, или судак, или треска — 90 г, шпинат — 70 г, щавель — 40 г, квас хлебный — 350 г, огурцы — 65 г, хрен (корень) — 15 г, лук зеленый — 20 г, соль, сахар, цедра лимонная, укроп. 190—250 килокалорий
Звено осетровой рыбы отварить, зачистить от хрящей и нарезать порционными кусками. (Судака или щуку варить порционными кусками). Шпинат отварить на сильном огне, а щавель припустить в собственном соку или с небольшим количеством жидкости, протереть через сито, заправить солью, сахаром, цедрой и развести квасом. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть, лук нашинковать. Подготовленные продукты соединить. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью. Рыбу подать отдельно или положить в тарелку.
Яблоки — 60 г, груши — 70 г, сливы — 40 г, вода — 250—300 г, сахар — 50 г, крахмал картофельный — 70 г, сметана или сливки — 20 г, корица. 140—170 килокалорий
Яблоки — 60 г, груши — 70 г, сливы — 40 г, вода — 250—300 г, сахар — 50 г, крахмал картофельный — 70 г, сметана или сливки — 20 г, корица. 140—170 килокалорий
Щи зеленые
Щавель, шпинат, картофель — по 75 г, огурцы свежие — 50 г, лук зеленый — 40 г, яйцо — 1 шт., сметана — 40 г, соль, сахар, кислота лимонная, укроп. 268 килокалорий
Щавель и шпинат подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Картофель нарезать маленькими кубиками и отварить, отвар отцедить. Лук, огурцы, крутые яйца мелко нарезать. Щавель и шпинат соединить с картофельным отваром, добавив холодную кипяченую воду или холодный бульон. Заправить сметаной, солью, сахаром, кислотой. Затем положить остальные продукты.
Щи зеленые можно готовить с мясом или рыбой, используя соответственно мясной или рыбный бульон.
СЛАДКИЕ СУПЫ
Эти блюда можно приготовить из свежих и сушеных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, шоре или сиропов. Ароматизируют кушанья лимонной или апельсиновой цедрой, корицей, гвоздикой и другими пряностями. Для улучшения вкуса добавляют белое и красное виноградное вино, а также мед и сахар.
К сладким супам подают сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.
Потребляют эти блюда как в холодном, так и в горячем виде.
Суп из вишен с рисом
Вишни (с косточками) —150 г, вода — 400 г, рис — 25 г, сахар — 50 г. 356 килокалорий
Вишни промыть. Косточки вынуть, залить горячей водой и вскипятить с сахаром. В процеженный отвар засыпать промытый рис и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить вишни.
Суп из яблок
Яблоки — 200 г, вода — 250—300 г, сахар — 30 г, крахмал картофельный — 10 г, сметана или сливки — 20 г, корица. 270— 304 килокалории
Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать ломтиками или кубиками, залить холодной водой и сварить с сахаром и корицей. Затем влить крахмал, разведенный водой, и прокипятить. Если суп недостаточно кислый, можно добавить лимонную кислоту. Перед подачей к столу в тарелку положить сметану или сливки.
Суп из свежих фруктов
Яблоки — 60 г, груши — 70 г, сливы — 40 г, вода — 250—300 г, сахар — 50 г, крахмал картофельный — 70 г, сметана или сливки — 20 г, корица. 140—170 килокалорий
Яблоки и груши очистить от кожицы и семян, разрезать на дольки, отварить в воде с добавлением сахара и корицы и вынуть шумовкой. В этом же отваре отварить сливы. Отвар процедить, вскипятить, влить разведенный холодной кипяченой водой крахмал и прогреть до кипения. После этого ввести фрукты. При подаче к столу в тарелку положить сметану или сливки.
Суп из апельсинов
Апельсины или мандарины —150 г, вода — 260—300 г, сахар — 30 г, крахмал картофельный —10 г, вино столовое белое — 30 г, сливки — 20 г. 146 килокалорий
Мелко нарезанную цедру апельсинов залить водой и прокипятить 5—10 минут. В процеженный отвар всыпать сахар. Когда он растворится, влить вино и разведенный водой крахмал, довести до кипения. Добавить очищенные, ошпаренные и разделенные на дольки апельсины. При подаче к столу в тарелку влить сливки. Можно положить отдельно сваренный рис.
Суп из кураги с рисом
Курага — 40 г, вода — 250—300 г, сахар — 20 г, рис — 10 г, сливки — 20 г. 246 килокалорий
Курагу перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком и отварить с сахаром до мягкости. Рис промыть, отварить в большом количестве воды и откинуть. При подаче к столу в тарелку положить рис и сливки. Курагу при желании можно протереть.
Суп из черной смородины с творожными клецками
Смородина черная — 100 г, вода — 240— 260 г, сахар — 40 г, крахмал картофельный — 5 г; для клецек: творог — 80 г, яйцо — 1 шт., сахар — 5 г, мука — 10 г, соль. 412 килокалорий
Смородину промыть, размять деревянной ложкой и слегка отжать. Ягоды залить горячей водой и прокипятить. Отвар процедить и закипятить с сахаром. Заварить крахмалом, разведенным в холодной воде, довести до кипения и добавить отжатый сок. Приготовить клецки: творог размять и вымешать с яйцами, сахаром, мукой, солью; тесто разделать на шарики, отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой и охладить. Перед подачей к столу в тарелку положить клецки и залить их супом.
Суп из сушеных фруктов
Фрукты сушеные (смесь) — 60 г, вода — 350—400 г, сахар — 30 г, корица, крахмал картофельный — 10 г, сливки или сметана — 20 г. 340—376 килокалорий
Фрукты перебрать, промыть и рассортировать по видам. Яблоки и груши (крупные плоды разрезать на две — четыре части) залить холодной водой и варить под крышкой. Через 15—20 минут добавить остальные фрукты, сахар, корицу. Перед окончанием варки влить разведенный холодной водой крахмал. При подаче к столу в тарелку положить сливки или сметану. Можно добавить отдельно отваренный рис или макаронные изделия.
Суп хлебный с фруктами
Сухари ржаные — 50 г, изюм и чернослив — 30 г или яблоки свежие — 150— 200 г, вода — 200—250 г, сахар — 30 г, кислота лимонная, сливки — 20 г, корица. 390—410 килокалории
Хорошо просушенные сухари залить кипятком, выдержать под крышкой, а затем протереть через дуршлаг. Отдельно отварить сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки с добавлением сахара. Охлажденным отваром залить хлебную массу (суп должен иметь консистенцию жидкой сметаны). Заправить лимонной кислотой и корицей. При подаче к столу положить взбитые сливки.
Бульйон кістковий (м'ясний)
Бульон костный (мясной)
Для приготовления этого бульона можно использовать не только кости и мясо, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для употребления в отварном виде. Качество бульона во многом зависит от точного выполнения всех требований, предъявляемых к технологии его приготовления.
Если используются головы осетровых, через час после начала варки вынуть их из бульона, мякоть отделить, а кости и хрящи снова положить в бульон и варить до размягчения (3—4 часа). Готовый бульон снять с огня и через 20—30 минут процедить.
Если используются головы осетровых, через час после начала варки вынуть их из бульона, мякоть отделить, а кости и хрящи снова положить в бульон и варить до размягчения (3—4 часа). Готовый бульон снять с огня и через 20—30 минут процедить.
Мясо перед варкой необходимо нарезать крупными кусками, кости разрубить и промыть холодной водой.
Подготовленные продукты сложить в посуду и залить холодной водой из расчета 4—5 л на 1 кг. Воду быстро довести до кипения. Перед закипанием крышку снять, подождать, пока пена соберется на поверхности, и снять ее шумовкой. Варить бульон на слабом огне, так как при бурном кипении пена распадается на мелкие хлопья и жир разлагается на составные части, что приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида бульона. В процессе варки жир следует периодически удалять.
Время варки бульона из говяжьих костей — 3—4 часа, из телячьих и свиных — 2—3 часа. Более длительная варка ухудшает качество бульона.
За 30—40 минут до окончания варки в бульон нужно положить ароматические коренья, морковь, репчатый лук. Если их предварительно поджарить до золотистой корочки, то вкус и аромат бульона улучшается.
Мясо кладут в бульон не вместе с костями, а через 1,5—2 часа. Такой бульон будет прозрачнее и ароматнее.
Посолить бульон следует незадолго до конца варки. По окончании варки репчатый лук и коренья нужно вынуть из бульона.
Бульйон рибний
Бульон рыбный
Наилучший по вкусу бульон — из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить.
Выпотрошенную рыбу, целую или нарезанную на куски, а также пищевые отходы, полученные прп разделке,— головы, хвосты, плавники, кости, кожу — промыть холодной водой, из голов предварительно удалить жабры. Подготовленные продукты залить холодной водой из расчета 4—5 л на 1 кг и довести до кипения. Положив репчатый лук, петрушку и соль, снять пену и жир. После этого варить па слабом огне в течение часа.
Бульйон грибний
Бульон грибной
Грибы перебрать, тщательно промыть и залить холодной водой на 3—4 часа (па 50 г сушеных грибов — 2 л воды). Набухшие грибы переложить в другую посуду, а настой процедить. Варить грибы в этом же настое около 1,5 часов, без соли. Готовые грибы вынуть и нарезать, а бульон посолить п через некоторое время, когда он отстоится, процедить. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Основой заправочных супов являются бульоны, овощные и крупяные отвары. Характерная особенность этой группы блюд состоит в том, что морковь, репчатый лук, томат-шоре перед закладкой пассеруются (без измепення цвета). Часто эти супы, за исключением картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляются мучной пассеровкой для получения густой консистенции и сохранения витамина С.
Заправочные супы подаются со сметаной, которую кладут непосредственно в тарелку пли ставят на стол в соуснике, а в вегетарианские супы, кроме того, рекомендуется добавлять кипяченое молоко или сливки.
Борщи
Борщ — одно из самых популярных первых блюд русской и украинской кухни. Обязательной составной частью всех борщей является свекла. Кроме нее в рецептуру борщей входит много различных продуктов, которые в совокупности придают блюду приятный вкус и значительную питательность.
В разных местностях Украины сложились свои традиционные особенности приготовления борща. Отсюда и названия: «борщ киевский», «борщ львовский», «борщ волынский» и т. д.
Все борщи можно готовить на мясном, мясо-костном, грибном бульоне, а также на овощном отваре. Для того чтобы придать этим блюдам кисловатый вкус, в них добавляют хлебный или свекольный квас, томатпасту или свежие помидоры и др.
Из жиров для борщей используется преимущественно свиное сало, чаще всего толченное вместе с чесноком, зеленью, луком в деревянной ступке.
Борщ основний
Борщ основной
Свекла — 80 г, маргарин или сало топленое — 10 г, томат-паста — 15 г, сахар — 5 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 5 г, капуста свежая — 80 г пли квашеная — 75 г, сметана —10 г, уксус, соль, специи, зелень. 208—290 килокалорий
Нарезанную соломкой свеклу сбрызнуть уксусом и перемешать; добавив часть жира, томат и сахар, стушить. Нашинкованные лук, морковь, петрушку спассеровать. Тонко нашинкованную капусту положить в кипящий бульон (овощной отвар или воду) и варить до полуготовности. (Квашеную капусту, как и свеклу, тушить отдельно и ввести в бульон вместе со свеклой). Заложить остальные, уже подготовленные овощи, специи и варить до полной готовности. Заправив солью и сахаром, вновь прокипятить.
Борщ можно заправить мучной пассеровкой (5 г муки на порцию). При подаче к столу в тарелку положить сметану и зелень.
Борщ український з м'ясом та пампушками
Борщ украинский с мясом и пампушками
Мясо — 80—100 г, картофель — 80 г, капуста свежая — 50 г, перец болгарский — 10 г, свекла — 45 г, томат-паста — 20 г, жир свиной или говяжий —10 г, лук репчатый и морковь — по 20 г, петрушка (корень) — 10 г, мука и сахар — по 2 г, сало — 5 г, чеснок — 7 г дольки, сметана — 10 г, специи, зелень; для пампушек: мука — 100 г, вода — 35 г, сахар — 5 г, дрожжи — 3 г; для чесночной заправки: масло растительное — 10 г, чеснок — 2— 3 дольки, вода или квас — 20 г. 944 килокалории
Приготовить мясной бульон. Мясо нарезать, а жидкость процедить. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками, через некоторое время — нашинкованные капусту и перец и варить 20 минут. Свеклу стушить с томатом, как указано в предыдущем рецепте, морковь, лук и коренья спассеровать, ввести в бульон и варить до готовности. Борщ заправить мучной пассеровкой, солью, сахаром. Через 5 минут добавить черный перец, лавровый лист, сало, растертое с чесноком и зеленью петрушки. Прокипятив, снять с огня и до подачи настаивать 15—20 минут.
При подаче в тарелку положить отварное мясо, сметану, зелень. Отдельно подать горячие пампушки — маленькие булочки из дрожжевого теста, весом по 25 г, политые чесночной заправкой. Для заправки чеснок растереть с солью и развести маслом, кипяченой водой или квасом.
Борщ московський
Борщ московский
Говядина — 30 г, кости мясные — 100 г, кости ветчинные — 25 г, ветчина вареная — 20 г, свекла — 80 г, масло сливочное — 10 г, томат-паста — 15 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 5 г, лук репчатый — 20 г, капуста свежая — 80 г, сахар — 5 г, сосиски — 20 г, сметана — 10 г, соль, уксус, зелень, лист лавровый. 354 килокалории
Приготовить мясо-костный бульон с добавлением копченостей. Овощи нарезать соломкой. Свеклу стушить в масле с томатом и уксусом, затем добавить пассерованные коренья, лук и довести до готовности. В процеженный кипящий бульон положить нашинкованную капусту и тушеные овощи. За 10—15 минут до готовности ввести лавровый лист, сахар, соль. Борщ должен быть кислосладким.
При подаче в тарелку положить кусочки говядины, ветчины, нарезанные кружочками сосиски, сметану и зелень. Отдельно можно подать ватрушки или пирожки с творогом.
Борщ сибірський
Борщ сибирский
Свекла — 80 г, капуста свежая — 40 г, картофель и фасоль — по 20 г, томат-паста — 15 г, лук репчатый и морковь — по 20 г, чеснок — 1 долька, петрушка (корень) — 15 г, маргарин — 20 г, соль, сахар, уксус, специи; для фрикаделек: говядина — 75 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 5 г, яйцо — 1 шт., соль, перец; сметана, зелень. 458 килокалорий
Овощи нарезать соломкой, картофель — дольками. Фасоль отварить и оставить в отваре. Свеклу стушить в жире, добавив уксус и томат. Лук, морковь, белые коренья спассеровать. Подготовленные продукты ввести в кипящий бульон (фасоль — вместе с отваром, за 10—15 минут до готовности). Заправить борщ солью, сахаром, растертым с солью чесноком, специями.
Приготовить фрикадельки: мясо вместе с пассерованным луком два-три раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Массу вымешать с размягченным маслом, сырым яйцом, солью и перцем, понемногу добавляя холодную воду. Сформовать фрикадельки величиной с орешек и отварить их отдельно от борща.
При подаче к столу в тарелку положить фрикадельки, сметану и рубленую зелень.
Борщ з рибою
Борщ с рыбой
Рыба (карп, карась) — 50 г, картофель и капуста свежая — по 40 г, грибы сушеные — 4 г, фасоль — 10 г, свекла — 40 г, квас свекольный — 80 г или кислота лимонная, масло растительное — 10 г, томатпаста — 20 г, лук репчатый — 15 г, морковь —15 г, петрушка (корень) — 8 г, мука — 2 г, соль, сахар, специи, сметана —10 г, зелень. 282 килокалории
Рыбу разделать и обжарить. В кипящий грибной бульон положить картофель, нарезанный кусочками, после закипания — нашинкованную капусту. Через 20—25 минут ввести мелко нарезанные вареные грибы, отдельно сваренную фасоль с отваром, свеклу, тушенную со свекольным квасом или с кислотой, жиром и томатом, пассеровапный лук, коренья. Заправить мучной пассеровкой, солью, сахаром, перцем. Положить рыбу и еще раз прокипятить. При подаче к столу в тарелку положить сметану и зелень.
Борщ зелений
Борщ зеленый
Свинина — 80—100 г, свекла —40 г, лук репчатый и морковь — по 15 г, петрушка (корень) — 8 г, щавель и шпинат — по 40 г, лук зеленый — 8 г, картофель — 80 г, мука — 2 г, яйцо —1 шт., сахар — 2 г, жир свиной или говяжий и сметана — по 10 г, кислота лимонная или уксус, соль, перец молотый черный, зелень. 520 килокалорий
Свеклу нарезать соломкой и стушить с солью, сахаром, кислотой. Коренья и репчатый лук спассеровать, посыпать мукой и прогреть еще 2—3 минуты па сковороде. Щавель, шпинат и зеленый лук перебрать, промыть и измельчить. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками; проварив до полуготовности, ввести овощи, соль, сахар, специи, мучную пассеровку и сварить до готовности. При подаче к столу в тарелку положить мясо, кружочек крутого яйца, сметану и зелень.
Борщ полтавський
Борщ полтавский
Гусь или курица — 100—150 г, картофель, капуста свежая и свекла — по 40 г, лук репчатый и морковь — по 15 г, петрушка (корень) — 8 г, жир свиной — 10 г, сало —15 г, сахар — 2 г, квас свекольный — 80 г или кислота лимонная, томатпаста — 20 г, сметана — 10 г, специи, соль, зелень; для галушек: мука пшеничная или гречневая — 20 г, яйцо — 1 шт., вода — 8 г. 550 килокалорий
Приготовить бульон с птицей. Картофель нарезать кубиками, капусту — шашками, свеклу, лук, коренья — соломкой. Свеклу стушить до готовности с квасом или кислотой и бульоном. Морковь, лук, коренья спассеровать с добавлением томата. В кипящий бульон положить картофель и капусту. Через 10—15 минут ввести свеклу, толченное с зеленью укропа сало, сахар, соль, специи. До подачи к столу борщ должен настаиваться 15—20 минут.
Отдельно приготовить галушки: в кипящую воду засыпать половину подсушенной муки и прогреть, размешивая; снять с огня и охладить. Добавить оставшуюся муку, яйца, соль и замесить некрутое тесто. Раскатать пласт толщиной 4—5 мм, нарезать галушки в виде квадратиков и сварить их в подсоленной воде.
При подаче к столу в тарелку положить галушки, мясо, сметану, зелень.
Борщ вегетаріанський (болгарський)
Борщ вегетарианский (болгарский)
Морковь и капуста свежая — по 20 г, фасоль зеленая — 15 г, лук репчатый — 10 г, помидоры — 30 г, картофель — 40 г, свекла и масло сливочное — по 20 г, мука — 3 г, томат-паста — 5 г, простокваша — 50 г, яйцо — 1 шт., зелень, сыр или брынза — 20 г, соль, специи. 350 килокалорий
Овощи, за исключением свеклы, и картофель нарезать ломтиками, залить водой и сварить. Свеклу, сваренную отдельно, нарезать ломтиками и положить в конце варки. Заправить борщ луком, пассерованным с мукой и томатом, а затем солью, специями и взбитой смесью простокваши и яиц. При подаче к столу в тарелку положить зелень петрушки. Отдельно подать тертый сыр или брынзу.
Борщ литовський
Борщ литовский
Мясо — 80 г, кости — 100 г, лук репчатый — 20 г, свекла — 40 г, петрушка (корень) — 10 г, морковь — 20 г, масло сливочное — 15 г, картофель — 30 г, мука — 5 г, щавель и сосиски — по 30 г, сметана — 20 г, соль, перец, зелень. 536 килокалорий
Сварить мясо-костный бульон. Овощи нарезать соломкой, спассеровать, залить процеженным бульоном и проварить. Добавив нарезанный картофель и зелень петрушки, прокипятить. Заправить мучной пассеровкой, затем положить целые листики перебранного и промытого щавеля, соль, специи и довести до готовности. При подаче к столу в тарелку положить кусочки мяса, сосиски, сметану, мелко нарубленную зелень.
Борщ з грибами і чорносливом
Борщ с грибами и черносливом
Картофель и капуста свежая — по 40 г, свекла — 35 г, масло растительное — 10 г, томат-паста — 20 г, квас свекольный — 80 г или кислота лимонная, морковь — 15 г, петрушка (корень) — 8 г, лук репчатый — 15 г, грибы сушеные — 10 г, чернослив — 20 г, сахар — 5 г, сметана — 10 г, зелень, соль, специи. 310 килокалорий
В кипящий грибной бульон положить картофель, нарезанный дольками. Доведя до кипения, добавить шинкованную капусту, а через 8—10 минут — свеклу, тушенную с маслом, томатом и квасом, пассерованные коренья и лук, мелко нарезанные вареные грибы, сваренные с сахаром чернослив вместе с отваром, соль, специи и варить до готовности. При подаче к столу в тарелку положить сметану и зелень.
Капуста квашеная —100 г, грибы сушеные — 10 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) —10 г, лук репчатый и томат-паста — по 20 г, мука —
Капуста квашеная —100 г, грибы сушеные — 10 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) —10 г, лук репчатый и томат-паста — по 20 г, мука —
Борщ можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Щи
Щи — одно из самых популярных блюд русской кухни. Их готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, на мясных и рыбных бульонах, а также вегетарианскими, с грибами.
К щам из свежей капусты подают ватрушки с творогом, пирожки, кулебяку, а из квашеной — крупеник, кашу гречневую.
Щи зі свіжої капусти
Щи из свежей капусты
Капуста свежая — 160 г, репа — 15 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый — 20 г, помидоры — 40 г или томат-паста — 10 г, жир говяжий и сметана — по 10 г, специи, соль, зелень. 170 килокалорий
Эти щи лучше готовить мясными (с говядиной, свининой и т. п.). Капусту нарезать шашками или лапшой, репу — дольками. Коренья и лук нарезать брусочками, спассеровать, а затем добавить помидоры или томат и продолжить обжаривание. В кипящий бульон положить капусту и репу. Доведя до кипения, добавить пассероваппые коренья, соль. За 5—10 минут до окончания варки ввести специи, по желанию — мучную пассеровку (5 г муки на порцию). Перед подачей к столу в тарелку положить сметану и зелень.
Щи із квашеної капусти
Щи из квашеной капусты
Капуста квашеная — 100 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый и томат-паста — по 20 г, жир свиной и сметана — по 10 г, специи, соль, зелень. 173 килокалории
Эти щи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, а также с осетриной, судаком, треской, тюлькой, салакой.
Капусту перебрать, очень кислую — промыть холодной водой, сок отжать. Крупные кусочки измельчить. Подготовленную капусту стушить в бульоне или воде с добавлением жира, периодически помешивая. Коренья и лук спассеровать с добавлением томата. В кипящий бульон положить капусту; прокипятив в течение 15—20 минут, ввести коренья, соль, специи и продолжать варку еще 5—10 минут. По желанию можно заправить чесноком, растертым с солью (1 долька на порцию). Перед подачей к столу заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Щи із квашеної капусти з грибами
Щи из квашеной капусты с грибами
Капуста квашеная —100 г, грибы сушеные — 10 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) —10 г, лук репчатый и томат-паста — по 20 г, мука — 5 г, жир свиной — 10 г, сметана — 10 г, зелень, соль, специи. 215 килокалорий
На грибном бульоне сварить щи, как указано в предыдущем рецепте. В конце варки ввести мелко нарезанные вареные грибы и мучную пассеровку. При подаче к столу в тарелку положить сметану. Отдельно подать кулебяку с гречневой кашей.
Щи зелені
Щи зеленые
Картофель и щавель — по 50 г, шпинат — 100 г, лук репчатый — 20 г, мука —10 г, жир свиной или говяжий —15 г, сметана —10 г, яйцо — 1/2 шт., соль, специи. 310 килокалорий
Картофель нарезать тонкими ломтиками, шпинат и щавель перебрать, промыть и нашинковать, лук мелко нарезать и спассеровать. В кипящий бульон положить картофель, через 10—15 минут — лук, затем щавель и шпинат и варить 15—20 минут. Незадолго до окончания варки заправить мучной пассеровкой, солью, специями. При подаче к столу в тарелку положить сметану и кружочек крутого яйца. Отдельно можно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанные мелкими кубиками.
Щи по-уральськи
Щи по-уральски
Капуста квашеная —100 г, крупа «геркулес», пшено или крупа перловая —10 г, морковь—20 г, петрушка (корень) — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-паста — 15 г, жир и сметана — по 10 г, чеснок, соль. 200 килокалорий
Капусту стушить в бульоне с добавлением жира. Пшено промыть, перловую крупу отварить до полуготовности. Коренья и лук спассеровать с добавлением томата. В кипящий бульон засыпать крупу («геркулес» добавляется за 15—20 минут до готовности), довести до кипения, затем положить капусту, а через 15—20 минут — коренья. Варить до готовности. Заправить чесноком, растертым с солью. При подаче к столу в тарелку положить сметану.
Рассольники
Характерной особенностью этих блюд, как явствует из названия, является то, что в их состав обязательно входят соленые огурцы и огуречный рассол.
Рассольники можно приготовить с различными мясными продуктами (курицей, почками, телятиной, говядиной, свининой и др.), а также с рыбой, со свежими или сушеными белыми грибами. К мясному и грибному рассольнику подаются ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой — расстегаи.
Рассольники с рыбными продуктами не заправляются сметаной.
Розсольник основний
Рассольник основной
Огурцы соленые — 30 г, картофель — 100 г, петрушка (корень) — 30 г, сельдерей (корень) — 10 г, лук репчатый — 40 г, жир свиной или говяжий —10 г, щавель или шпинат — 40 г, сметана —10 г, соль. 254 килокалории
Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и припустить в воде или бульоне. Картофель нарезать брусочками. Коренья и лук спассеровать. Щавель (шпинат) перебрать, промыть и пашинковать. В кипящий бульон положить картофель и коренья, через 10—15 минут — припущенные огурцы. Незадолго до конца ввести щавель и предварительно прокипяченный и процеженный рассол. Проварить и заправить солью. При подаче к столу в тарелку положить сметану. Рассольник можно варить без щавеля (шпината), но в этом случае соответственно надо увеличить количество огурцов и овощей.
Розсольник домашній
Рассольник домашний
Капуста свежая —100 г, картофель — 100—120 г, морковь—10 г, петрушка (корень) — 30 г, сельдерей (корень) — 10 г, лук репчатый — 20 г, огурцы соленые — 30 г, жир говяжий — 10 г, специи, сметана — 10 г, зелень. 255 килокалорий
Рассольник можно приготовить на мясном бульоне, а также вегетарианским.
Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон. Далее готовить так, как указано в предыдущем рецепте. При подаче к столу в тарелку положить сметану и зелень.
Розсольник пітерський
Рассольник питерский
Картофель — 100 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 5 г, лук репчатый — 20 г, огурцы соленые — 30 г, крупа перловая — 20 г, жир говяжий — 10 г, сметана —10 г, зелень, соль, специи. 292 килокалории
Рассольник можно приготовить па мясном или грибном бульоне, а также вегетарианским.
Картофель, коренья и лук нарезать брусочками. Огурцы очистить от кожицы, нарезать ромбиками и припустить. В кипящий бульон положить предварительно отваренную крупу, картофель, пассерованный с кореньями лук. Незадолго до готовности ввести огурцы, специи. Прокипятив 10—15 минут, заправить прокипяченным рассолом и солью. При подаче к столу в тарелку положить сметану и зелень.
Приготовить льезон: в горячее молоко влить сырое яйцо. Помешивая, проварить на слабом огне и процедить. При подаче к столу в тарелку положить нарезанные почки и зелень. Заправить льезоном.
Приготовить льезон: в горячее молоко влить сырое яйцо. Помешивая, проварить на слабом огне и процедить. При подаче к столу в тарелку положить нарезанные почки и зелень. Заправить льезоном.
Если вместо перловой крупы используется рис, его нужно промыть, проварить в бульоне 10—15 минут, а затем заложить остальные продукты. По желанию пассеровать коренья можно с добавлением томата (15 г на порцию).
Розсольник московський з нирками
Рассольник московский с почками
Почки говяжьи — 70—100 г, петрушка (корень) — 40 г, пастернак (корень) — 30 г, сельдерей (корень) — 15 г, лук репчатый — 40 г, жир говяжий — 10 г, огурцы соленые — 30 г, щавель и шпинат — по 20 г, соль, специи; яйцо — 1 шт., молоко — 80 г, зелень. 291 килокалория
Почки зачистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и вымачивать в холодной воде 3—4 часа. Затем, сменив воду, прокипятить 5—10 минут, промыть холодной водой и отварить. Бульон процедить. Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать. Огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать крупной соломкой. Подготовленные продукты ввести в кипящий бульон. Через 15—20 минут добавить нашинкованный шпинат, щавель, прокипяченный и процеженный рассол, соль и специи.
Солянки
Солянки готовят на бульонах с высоким содержанием экстрактивных веществ. Широкий набор мясных или рыбных продуктов, и среди них — копченостей, входящий, как правило, в эти блюда, обусловливает высокую калорийность последних. Специфический вкус и остроту солянкам придают соленые огурцы, томат, каперсы, оливки.
Предварительно очищенного от чешуи и выпотрошенного судака нарезать на куски с кожей и реберными костями. В крепкий рыбный бульон положить нарезанный соломкой репчатый лук, пассерованный с томатом, ломтики очищенных от кожицы и семян огурцов и куски сырой рыбы. Через 15 минут посолить и заправить специями. Прокипятив, ввести маслины без косточек. При подаче к столу в тарелку положить маслины, кружочек лимона и зелень.
Предварительно очищенного от чешуи и выпотрошенного судака нарезать на куски с кожей и реберными костями. В крепкий рыбный бульон положить нарезанный соломкой репчатый лук, пассерованный с томатом, ломтики очищенных от кожицы и семян огурцов и куски сырой рыбы. Через 15 минут посолить и заправить специями. Прокипятив, ввести маслины без косточек. При подаче к столу в тарелку положить маслины, кружочек лимона и зелень.
Солянка збірна м'ясна
Солянка сборная мясная
Телятина — 30 г, говядина — 40 г, ветчина и сосиски — по 20 г, почки говяжьи — 50 г, кости мясные — 150 г, лук репчатый — 50 г, томат-паста — 20 г, масло сливочное — 15 г, огурцы соленые — 30 г, соль, специи, оливки или маслины — 10 г, сметана — 30 г, лимон, зелень. 480 килокалорий
Приготовить мясо-костный бульон, жидкость процедить. Лук нашинковать и спассеровать с добавлением томата. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками толщиной 2—3 мм и положить в кипящий бульон; доведя до кипения, ввести лук и проварить 5 минут. Затем положить соль, специи, нарезанные ломтиками мясные продукты и прогреть некоторое время. При подаче к столу в тарелку положить маслины, сметану, кружочек лимона, зелень.
Солянка по-домашньому
Солянка по-домашнему
Телятина — 30 г, говядина — 40 г, ветчина — 50 г, сосиски — 20 г, почки говяжьи — 50 г, кости мясные — 100 г, картофель — 60 г, лук репчатый — 40 г, томат-паста — 25 г, масло сливочное — 15 г, огурцы соленые — 30 г, соль, специи, сметана — 30 г, зелень. 335 килокалорий
В кипящий мясо-костный бульон положить картофель, нарезанный ломтиками, и пассерованный с добавлением томата лук. Проварив 10—15 минут, положить огурцы. Далее готовить, как указано в предыдущем рецепте.
Солянка рибна
Солянка рыбная
Судак— 100—150 г, головизна —60 г, лук репчатый — 50 г, томат-паста — 20 г, огурцы соленые — 30 г, масло сливочное — 10 г, маслины — 20 г, лимон, зелень, соль, специи. 184 килокалории
Предварительно очищенного от чешуи и выпотрошенного судака нарезать на куски с кожей и реберными костями. В крепкий рыбный бульон положить нарезанный соломкой репчатый лук, пассерованный с томатом, ломтики очищенных от кожицы и семян огурцов и куски сырой рыбы. Через 15 минут посолить и заправить специями. Прокипятив, ввести маслины без косточек. При подаче к столу в тарелку положить маслины, кружочек лимона и зелень.
Солянка грибна
Солянка грибная
Грибы белые свежие — 80—90 г или сушеные — 15 г, лук репчатый — 50 г, огурцы соленые — 30 г, томат-паста — 20 г, масло сливочное — 15 г, оливки или маслины —10 г, специи, лимон, зелень. 182 килокалории
Грибы отварить и нашинковать. Отвар использовать для солянки. Технология ее приготовления — та же, что и солянки сборной мясной.
Можно использовать также и соленые грибы (40—50 г на порцию) в сочетании с сушеными (18 г на порцию). Соленые грибы следует предварительно промыть.
Солянка по-грузинськи
Солянка по-грузински
Говядина — 250 г, лук репчатый — 50 г, жир говяжий — 15 г, томат-паста — 20 г, мука — 5 г, огурцы соленые — 50 г, чеснок — 1 долька, уксус винный — 5 г, соус и зелень — по 10 г, соль, специи. 588 килокалорий
Говядину нарезать брусочками, посыпать солью, перцем и обжарить вместе с рубленым луком. Добавив томат и муку, продолжить обжаривание. Развести бульоном и размешать. Положить огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ромбиками. Заправить толченым чесноком, кипяченым уксусом, зеленью, соусом и прокипятить 5—6 минут. При подаче к столу посыпать зеленью.
Супы
Супы картофельные, с крупами, бобовыми и пр.
К этой группе относятся супы из свежих овощей, картофельные, супы из круп и бобовых, с мучными изделиями.
Готовят эти супы на мясном, костном и грибном бульонах, на воде или па воде с добавлением молока. Для картофельных супов можно использовать рыбный бульон. Овощные супы хорошо подать с пирожками, кулебякой, а остальные супы этой группы — с продуктами, соответствующими бульону.
Суп селянський
Суп крестьянский
Капуста свежая — 80 г, картофель — 50 г, петрушка (корень) и морковь — по 15 г, лук репчатый — 20 г, помидоры — 40 г, или томат-паста — 10 г, масло сливочное и сметана — по 10 г, специи, соль, зелень. 200 килокалорий
Капусту нарезать шашками, картофель — кубиками, репу, петрушку, морковь — ломтиками, лук — дольками. В кипящий бульон (или овощной отвар, воду) положить капусту, после закипания — картофель и пассерованные морковь, лук, петрушку с добавлением томата. Варить 15—20 минут. Перед окончанием варки ввести нарезанные дольками помидоры (если в пассеровку не заложен томат), соль, специи. При подаче к столу в тарелку положить сметану и зелень.
Суп крестьянский можно сварить с крупами, соответственно уменьшив количество картофеля. При этом перловую крупу отваривают отдельно и вводят вместе с пассерованными овощами. Рис и пшено кладут в бульон в начале варки.
Суп овочевий з квасолею
Суп овощной с фасолью
Капуста цветная и картофель — по 80 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 10 г, фасоль — 20 г, соль, специи, зелень. 195 килокалорий
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, капусту, разобранную на кочешки, пассерованные коренья и лук. Через 15—20 минут добавить отдельно сваренную фасоль вместе с отваром. Заправить солью, специями, зеленью и довести до готовности.
Суп з кабачків з рисом
Суп из кабачков с рисом
Кабачки — 140 г, морковь — 40 г, капуста свежая — 60 г, рис —10 г, укроп или петрушка — 5 г, соль. 88 килокалорий
Кабачки нарезать толстыми ломтиками, морковь — потоньше, капусту — шашками. Рис перебрать, промыть горячей водой и засыпать в кипящий бульон или воду. Добавив морковь и капусту, варить на слабом огне (иначе бульон станет мутным). За 5— 10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, соль п быстро довести до кипения. При подаче к столу посыпать зеленью; в вегетарианский суп, кроме того, положить кусочек масла.
Суп з цвітної капусти
Суп из цветной капусты
Морковь — 30 г, репа — 20 г, лук репчатый — 25 г, картофель — 40 г, масло сливочное — 10 г, капуста цветная — 100 г, шпинат —10 г, молоко — 200 г, соль. 292 килокалории
Коренья и лук нарезать соломкой, картофель — брусочками, спассеровать и положить в кипящий бульон, взятый в половинном количестве (200 г на порцию). Через 5— 10 минут ввести разобранную на кочешки капусту и соль, а перед окончанием варки — нашинкованный шпинат. Отдельно вскипятить молоко. При подаче к столу в тарелку положить овощи с бульоном и долить горячее молоко.окончанием варки ввести нарезанные дольками помидоры (если в пассеровку не заложен томат), соль, специи. При подаче к столу в тарелку положить сметану и зелень.
Суп крестьянский можно сварить с крупами, соответственно уменьшив количество картофеля. При этом перловую крупу отваривают отдельно и вводят вместе с пассерованными овощами. Рис и пшено кладут в бульон в начале варки.
Суп квасолевий овочевий
Суп фасолевый овощной
Капуста цветная и картофель — по 80 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 10 г, фасоль — 20 г, соль, специи, зелень. 195 килокалорий
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, капусту, разобранную на кочешки, пассерованные коренья и лук. Через 15—20 минут добавить отдельно сваренную фасоль вместе с отваром. Заправить солью, специями, зеленью и довести до готовности.
Суп грибний з галушками
Суп грибной с галушками
Грибы сушеные —10 г, мука пшеничная — 50 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 10 г, картофель — 100 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) —10 г, лук репчатый — 20 г, специи, зелень. 401 килокалория
Приготовить грибной бульон. Из муки, воды, яиц, соли замесить крутое пресное, тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см и нарезать квадратиками.
Картофель, нарезанный дольками, проварить в бульоне 10—15 минут. Добавить пассерованные коренья и лук, а также мелко нарезанные грибы и галушки. Довести до готовности, в конце варки заправить специями, солью.
Суп с телятиной и грибами
Суп с телятиной и грибами
Телятина — 200 г, картофель — 80 г, грибы белые или шампиньоны свежие — 40 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 20 г, квас — 100 г, масло растительное — 15 г, перец острый, соль, зелень. 200 килокалорий
Телятину залить холодной водой и варить на слабом огне. Через 30 минут бульон посолить, положить в него грибы, картофель и продолжать варку.
Этот суп можно готовить и с сушеными грибами, которые нужно предварительно хорошо промыть и замочить на 1—2 часа. Затем грибы вынуть, а в процеженном настое отварить телятину.
За 5—10 минут до готовности картофеля добавить квас, пассерованные коренья, соль, специи. Перед подачей к столу суп посыпать зеленью и заправить острым перцем.
Юшка куряча
Похлебка куриная
Курица — 150 г, картофель — 100 г, грибы белые сушеные — 20 г, морковь — 30 г, лук репчатый — 20 г, петрушка (корень) — 10 г, масло сливочное — 25 г, томат-паста — І0 г, соль, сметана, зелень. 640 килокалорий
Курицу обработать, отварить до полуготовности, нарезать кусочками и положить в глиняный горшочек вместе с картофелем, отваренными грибами, пассерованными кореньями и луком. Залить куриным бульоном с добавлением грибного отвара и прогреть в жарочном шкафу 15—20 минут. Заправив томатом, прожаренным с маслом, посолить и проварить еще 3—5 минут. При подаче к столу положить сметану и зелень.
Суп цибульний (по-французьки)
Суп луковый (по-французски)
Лук репчатый — 150 г, масло сливочное — 30 г, перец, соль; для гренков: хлеб пшеничный — 30 г, сыр — 10 г. 360 килокалорий
Лук нарезать кольцами, спассеровать, посыпать перцем, залить мясным бульоном и проварить па слабом огне 15—20 минут. Приготовить гренки: ломтики хлеба подсушить на сковороде, посыпать тертым сыром и поставить в жарочный шкаф на несколько минут, чтобы сыр растопился.
Капусняк
Капустняк
Капуста квашеная — 100 г, картофель — 60 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 15 г, лук репчатый — 20 г, мука — 2 г, жир —10 г, сало — 5 г, сахар— 2 г, сметана — 10 г, зелень, специи. 271 килокалория
Капустняк рекомендуется готовить со свининой. Капусту посечь или пропустить через мясорубку и стушить с добавлением бульона и жира. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, через 15—20 минут — тушеную капусту, пассерованные коренья и лук, мучную пассеровку, разведенную бульоном, соль, сахар. Проварить 5—7 минут и заправить растертым с чесноком салом, а также зеленью, черным перцем и лавровым листом. При подаче к столу положить сметану.
Капустняк должен иметь густую консистенцию. Его можно готовить с пшеном или грибами, уменьшив количество кореньев.
Куліш
Кулеш
Пшено и лук репчатый — по 40 г, сало —10 г, зелень, соль. 233 килокалории
Пшено несколько раз промыть горячей водой и засыпать в кипящий бульон. За несколько минут до окончания варки заправить луком, поджаренным на сале, и посолить. При подаче к столу в тарелку положить зелень.
Кулеш можно готовить с картофелем и грибами, соответственно изменив раскладку (пшено — 25 г, картофель — 100 г, грибы — 10 г).
Суп харчо
Суп харчо
Грудинка говяжья и баранья —150 г, рис — 25 г, масло сливочное — 10 г, лук репчатый — 25 г, томат-паста — 10 г, чеснок — 1 долька, зелень свежая — 10 г, ткемали — 15 г, перец стручковый, зелень сушеная (хмели-сунели), соль. 700 килокалорий
Грудинку разрубить на небольшие кусочки, положить в холодную воду и сварить до полуготовности. Добавить перебранный и промытый рис, нашинкованный и спассероваппый с томатом лук, толченый чеснок, зелень, ткемали, перец и варить до размягчения риса. При подаче к столу в тарелку положить кусочки мяса и зелень.
Суп картопляний з грибами
Суп картофельный с грибами
Грибы белые свежие — 100 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) —10 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное и сметана — по 10 г, картофель — 200 г, помидоры — 40 г, соль, специи, зелень. 340 килокалорий
Грибы перебрать, очистить и промыть. Ножки мелко изрубить и обжарить, шляпки нарезать и проварить в мясном бульоне (или в воде) 30—40 минут. Коренья, нарезанные ломтиками, и нашинкованный лук спассеровать. Картофель нарезать кубиками или ломтиками. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 15— 20 минут. Перед окончанием варки ввести нарезанные помидоры, соль, специи. При подаче к столу в тарелку положить сметану и зелень.
Суп картопляний з фрикадельками
Суп картофельный с фрикадельками
Картофель — 150 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 10 г, лук репчатый — 20 г, томат-паста — 5 г, масло сливочное — 10 г; для фрикаделек: говядина — 60 г, лук репчатый — 5 г, яйцо — 1 шт.; соль, специи, зелень. 357 килокалорий
В кипящий бульон положить пассерованные с томатом коренья и лук. Прокипятить, ввести картофель, нарезанный кубиками или ломтиками, специи, соль и варить до готовности. Приготовить фрикадельки: мясо два- три раза пропустить через мясорубку вместе с пассерованпым луком и вымешать, добавив яйца, соль, перец, воду. Разделать маленькие шарики и отварить их отдельно. При подаче к столу в тарелку положить фрикадельки и рубленую зелень.
Суп-локшина домашня з куркою
Суп-лапша домашняя с курицей
Курица — 80 г, морковь — 20 г, петрушка — 10 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное —10 г, специи, зелень; для лапши: мука — 40 г, яйцо — 1 шт., вода — 7 г, соль. 400 килокалорий
Коренья и лук нарезать соломкой, спассеровать и положить в кипящий куриный (или мясной) бульон. Закипятив, засыпать лапшу, предварительно отсеяв муку через сито. За 5—6 минут до окончания варки добавить специи. При подаче к столу в тарелку положить курицу.
Лапшу приготовить так: муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, вылить в пего яйцо, всыпать соль и, постепенно подливая воду, замесить крутое тесто. Раскатать тонкий пласт, разрезать его на полоски шириной 4—5 см, сложить их одна на другую и мелко нарезать (соломкой), затем разложить лапшу тонким слоем и подсушить.
Прозрачные супы
Основой этих блюд является прозрачный бульон — мясной или рыбный.
Прозрачный бульон готовят из обычного бульона путем его осветления оттяжкой. При этом из оттяжки в бульон дополнительно переходят экстрактивные вещества.
Прозрачные бульоны можно подавать с самыми разнообразными гарнирами: домашней лапшой, вермишелью, рисом, цветной капустой и др., которые значительно повышают калорийность кушанья.
Бульйон м'ясний прозорий
Бульон мясной прозрачный
Для оттяжки 1 л обычного бульона: мясо — 100 г, яйцо — 1 шт.; морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), лук репчатый
Сварить обычный мясной бульон. Приготовить оттяжку: мясо (с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л па 1 кг мяса) и выдержать 1—2 часа на холоде. Затем влить слегка взбитые белки, посолить и перемешать.
Полученную оттяжку ввести в теплый бульон (60—70°). Размешав, добавить подпеченные коренья, лук и довести бульон под крышкой до кипения. Как только он начнет закипать, удалить пену и жир. Варить на слабом огне в течение часа. Сняв с огня, дать бульону отстояться, а затем процедить через салфетку или сито.
Бульон можно осветлить и одними белками: влить в бульон 1—2 взбитых белка, поставить его па огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Свернувшийся белок удалить шумовкой, жидкость процедить.
Бульйон курячий прозорий
Бульон куриный прозрачный
Прозрачный бульон можно получить и без осветления. Курицу залить холодной водой и, медленно нагревая, варить 30—40 минут. Удалив с поверхности бульона пену, продолжать варку на слабом огне. Примерно за час до готовности ввести подпеченные коренья и лук.
Недостаточно прозрачный бульон следует осветлить. Оттяжку приготовить из куриных костей и зачисток, белка и соли, как указано в предыдущем рецепте. Готовый бульон процедить.
Бульйон рибний прозорий
Бульон рыбный прозрачный
Рыбный бульон, приготовленный обычным способом, как правило, получается прозрачным. Недостаточно прозрачный бульон можно осветлить: влив слегка взбитые белки, размешать и довести до кипения, затем процедить.
Бульйон з профітролямі
Бульон с профитролями
Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г; для профитролей: мука — 20 г, масло — 10 г, яйца — 1 шт., вода — 20 г, соль, сахар. 302 килокалории
Приготовить заварное тесто. Из кондитерского мешка или корнетика отсадить на слегка смазанный маслом противень профитроли в виде небольших пуговок. Выпечь их в жарочном шкафу. При подаче к столу в тарелку положить подсушенные профитроли и палить прозрачный бульон.
Бульйон з кнелями
Бульон с кнелями
Бульон мясной, куриный или из дичи — 400 г; для кнелей: птица, дичь — 80 г, хлеб пшеничный — 8 г, молоко или сливки — 30 г, яйцо (белок) — 1 шт., соль. 355 килокалорий
Приготовить кнельную массу: филе птицы или дичи зачистить от пленок и сухожилий, пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой вместе с размоченной в молоке или сливках черствой булкой. Массу взбить, протереть через сито и вымешать с сырыми белками, подливая молоко или взбитые сливки. (Если в кнельную массу вводятся взбитые сливки, белки можно не класть). Затем массу посолить (если посолить до взбивания, то ее будет трудно взбить). Разделать кнели, пользуясь двумя ложками: в одну ложку набирать массу, а другой снимать комочки и опускать их в кипящую подсоленную воду. Сваренные кнели вынуть шумовкой и залить небольшим количеством бульона. При подаче к столу в тарелку положить кнели и палить прозрачный бульон.
Бульйон з омлетом
Бульон с омлетом
Бульон мясной или куриный — 400 г; для натурального омлета: яйцо — 1 шт., молоко — 25 г, соль; для омлета с томатом: томат-паста — 15 г, бульон мясной — 20 г, яйцо — 1 шт., соль, сахар; для омлета с горошком: горошек зеленый — 25 г, бульон прозрачный — 10 г, яйцо — 1 шт., соль, сахар. 138 килокалорий
Омлет натуральный приготовить следующим образом: яйца взбить веничком, подливая холодное молоко; смесь посолить, разлить в формы, хорошо смазанные маслом, и сварить па водяной бане. Готовый омлет охладить до 30°.
Омлет с томатом: томат развести бульоном, заправить солью и сахарной пудрой и соединить со взбитыми яйцами. Смесь разлить в формы и т. д.
Омлет с горошком: горошек протереть, шоре развести бульоном, заправить солью и сахаром, соединить со взбитыми яйцами. Смесь разлить в формы и т. д.
При подаче к столу в тарелку положить омлет, вынутый из формы (или нарезанный па порции, если он варился в большой посуде), и ошпаренные листики зелени петрушки, налить прозрачный бульон.
Борщок з грінками
Борщок с гренками
Бульон мясной прозрачный — 400 г, уксус — 8 г, свекла —100 г, перец, сахар; для гренков: хлеб пшеничный — 50 г, сыр голландский — 25 г, томат-паста — 5 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 10 г. 410 килокалорий
В прозрачный мясной бульон ввести уксус и свеклу, нарезанную тонкими пластинками. Проварить 5—10 минут па слабом огне, процедить и заправить красным перцем, сахаром. Бульон должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус.
Приготовить гренки: хлеб нарезать прямоугольниками размером 4x6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить в масле. Тертый сыр смешать с томатом, яйцом, маслом, красным перцем. Полученной массой намазать поджаренные ломтики хлеба. Запечь гренки в жарочном шкафу. Борщок подать в бульонных чашках, отдельно подать гренки.
Юшка рибальська
Уха рыбацкая
Рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) — 200 г, судак или палим — 60 г, лук репчатый — 40 г, петрушка (корень) — 10 г, соль, лист лавровый, перец горошком, зелень. 145 килокалорий
Мелкую рыбу выпотрошить, удалив жабры, тщательно промыть и все количество разделить на три части. Одну часть залить холодной водой и варить на малом огне 30— 40 минут. Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Вновь процедить и сварить оставшуюся рыбу.
В процеженный кипящий бульон положить лук, через 15—20 минут — подготовленные куски крупной рыбы (без кожи), петрушку, специи, соль. Варить на слабом огне, периодически удаляя непу, до готовности рыбы. (Вместе с луком можно положить картофель). Перед подачей к столу в тарелку положить рубленую зелень.
Уха ростовская
Судак свежий — 100 г, картофель — 150 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 25 г, помидоры — 90 г, масло сливочное —10 г, зелень, специи, соль. 282 килокалории
В процеженный кипящий бульон, сваренный из рыбных пищевых отходов, положить картофель, нарезанный дольками, лук, петрушку. Через 20—25 минут ввести куски судака, помидоры, специи, соль. Доведя до готовности, добавить масло. К ухе подать расстегаи.